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                                                                        電視劇《繁花》劇照。
                                                                   （圖片來自《繁花》官方微博）

 隨著電視劇《繁花》的熱播，演員胡歌飾演的“寶總”最愛的美食也火了一把。干炒牛河、排骨年糕、油墩子，尤其是“寶總”經(jīng)常要來一碗的“寶總泡飯”。“黃河路十只澳龍也換不來這里一碗泡飯”，“寶總”對泡飯的執(zhí)念可見一斑。

這碗泡飯吃得也頗為講究。把水煮開，隔夜冷飯倒進(jìn)碗里，用筷子將飯團(tuán)攪散，湯湯水水，熱氣騰騰。再配上榨菜、腐乳、咸蛋、泥螺、紅膏蟹糊等各色小菜，呼嚕呼嚕一口氣吃下，簡直不要太滿足。有人不禁要問，泡飯吃多了到底養(yǎng)胃還是傷胃呢？

已被“饞哭” 可以少量吃

泡飯是指在保留完整的飯粒結(jié)構(gòu)的前提下，將熟的米飯和湯混合在一起攪拌后食用。泡飯究竟傷胃還是不傷胃，目前各有說法。

持泡飯傷胃的觀點認(rèn)為，泡飯破壞了食物在口腔中充分咀嚼消化的第一道工序。牙齒就像一部“粉碎機”，細(xì)細(xì)咀嚼把食物磨碎。唾液不斷分泌，舌頭又像“攪拌機”將唾液與食物攪拌在一起。此時，唾液里的淀粉酶與食物中的淀粉發(fā)生化學(xué)作用，便于腸胃吸收。而舌尖的味覺器官就像“傳達(dá)員”，將感受到的食物滋味信息報告給大腦，大腦命令胃和胰臟產(chǎn)生消化液，做好接受食物的準(zhǔn)備工作。泡飯水分較多，飯比較松軟，食物還沒經(jīng)咀嚼爛就連同湯一起快速吞咽下去，人們咀嚼的時間減少，胃和胰臟分泌產(chǎn)生的消化液不多，這就加重了胃的消化負(fù)擔(dān)。

持泡飯不傷胃的觀點認(rèn)為，湯湯水水不會影響固體食物的消化。因為我們的胃就像一個帶小孔的“篩子”，喝下的水會迅速分散并從胃里快速排出。而固體食物的消化排出則存在滯后期，大約在胃里待20—30分鐘才會慢慢排出。米飯和水的消化排出各有其速率，不會因為米飯泡在湯里被咽下肚，就比干米飯消化得更慢、更費勁。此外，胃液的分泌并非定時定量，而是會根據(jù)食物的量、種類進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控，所以人們也不必?fù)?dān)心湯水會稀釋胃液，影響消化。

總之，拋開劑量談危害都是片面的。只要不是一日三餐，餐餐都吃泡飯，偶爾適量食用對我們的健康是無礙的。

 “三高”泡飯不能吃

電視劇帶火的“寶總泡飯”饞哭了全國觀眾，如果吃泡飯時能注意以下幾點，那么就可以為我們的健康加分了。

第一，避免用高油、高鹽、高糖的湯汁泡飯。高油、高鹽甚至是加糖的濃湯汁泡飯，不適合患有糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病等疾病的人群。如果是用濃肉湯或海鮮泡飯，湯中所含嘌呤較多，也不利于尿酸較高甚至痛風(fēng)的患者食用。

第二，避免用隔夜米飯做泡飯。一方面，隔夜的剩飯很容易因為儲藏不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌滋生。另一方面，剩米飯又干又硬，實際是因為剩米飯中的淀粉發(fā)生了“老化回生”的改變，表現(xiàn)為抗性淀粉含量增加，更加難以被人體消化和吸收。胃功能較差的人注意不要多吃，以防胃部不適。建議用新蒸好的米飯做泡飯，一次不要吃太多，控制好一餐的主食總量。同時，吃的時候注意多咀嚼，切記不要像喝粥一樣直接喝下去。

 第三，增加泡飯的營養(yǎng)密度。泡飯的主要食材是湯和飯，營養(yǎng)密度低。湯湯水水會增加飽腹感，一碗泡飯下肚，也就沒什么胃口吃其他菜和肉了。想要提高泡飯的營養(yǎng)密度，做到飲食均衡多樣化，可以在泡飯前，先吃一些膳食纖維含量較高的蔬菜及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類的食物，這樣既增加了飽腹感，避免攝入過多主食，也豐富了食物攝入種類，餐食也變得更有營養(yǎng)。

 （作者系西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師）