日前，我與廚師朋友逛屯溪宋代老街品嘗特色美食。在一小店落座，片刻，店主就將兩盤黃橙橙、香味撲鼻的毛豆腐和臭桂魚端上桌。品嘗之后，我和朋友異口同聲：“果然名不虛傳，徽菜一絕！”
毛豆腐
店主介紹，徽州毛豆腐在制作上十分考究，選用優質黃豆作原料，精心加工的豆腐，具有色清如雪、刀切似玉、墜地不溢、色香俱全的特點。制作時，先是把鮮制豆腐切成小塊，置于配料的水中浸泡數小時后撈起，一塊塊晾在竹棒、竹籃或木框、木箱里，撒上少數精鹽，放置陰涼干燥處。一周左右，豆腐表面長出一層寸茸毛，最長可達3寸。其茸毛分為虎毛、鼠毛、兔毛和棉花毛。
使用平鍋油煎的毛豆腐，兩面金黃，然后配以麻辣佐料。食用時可醮以醬油、米醋等。毛豆腐還可蒸燉、紅燒或沖湯，其味鮮美可口?；⒚垢掠湾伡鍟r，其毛會豎起，色澤斑斕；鼠毛豆腐在烹飪時其色略帶烏色；而兔毛豆腐和棉花毛豆腐則在高溫下變成金燦燦的黃色。
徽州毛豆腐不僅風味獨特，而且營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質，維生素等，同時還有清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬腸和降濁的保健功能。
難怪徽州毛豆腐不僅在店里制作，而且在街頭巷尾的貨郎擔上到處可見。他們一頭是平底鍋，另一頭是毛豆腐、香油和辣醬，手敲竹板，游人需要，便歇擔煎作，外國人也十分愛吃。有民諺為證：“吃了徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐?！?/p>
臭桂魚
提起臭桂魚，朋友跟店主如遇知音。朋友說，臭桂魚（又名臭鱖魚）這道名菜已有300多年歷史。傳說乾隆來到徽州府，徽州撫臺以臭桂魚招待。乾隆品嘗之后，贊不絕口，曰：臭桂魚，名氣早傳，今日品之，果然果然。
我很好奇，新鮮桂魚紅燒不好吃嗎？為何將它弄臭了再燒？朋友笑道，臭桂魚的“臭味”是歪打正著。早先徽州府地處皖南山區，山多水少，魚蝦等水產品須從300多里外運來。魚商最快也得走上三四天，鮮活的桂魚哪熬得住，為防止死魚變質，魚商只好在途中買些食鹽將其腌起來。待到達徽州府，“腌魚”難免發臭。烹調師將錯就錯，燒魚時索性再加些臭豆腐鹵汁，放上姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等佐料，竟然歪打正著成就了一道名菜——臭桂魚，聞起來有點臭，吃起來香氣撲鼻，越吃越香。這讓當時徽州府鎮上大小酒家、餐館如獲珍寶，紛紛推出。
制作時，將鮮桂魚開膛破肚、刮鱗洗凈后，用少量精鹽、花椒等佐料腌上一兩天，再放些特制鹵汁浸泡一星期左右，使其散發出如臭豆腐的特殊氣味，再經廚師的精心烹調，臭桂魚這道名菜就算成了。朋友神秘地說，臭桂魚味道鮮美程度的關鍵，在于鹵汁的配方和制作。
（作者系中國科普作家協會會員）
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