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“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。”透過美食家蘇東坡的《豬肉頌》，讓我仿佛看到一鍋醬紅色豬肉，咕嘟嘟地冒著熱氣，散發的裊裊香味，沁人心脾。

在北京市延慶地區，雖說用豬肉做出的各種美食和其他地方大同小異，但醬豬臉和豬血假菜卻別有風味。

長城腳下，石光長城精品民宿中的賀氏醬豬臉創出品牌。第五代傳承人賀玉玲在繼承中創新，2020年，這道菜被列入延慶區非物質文化遺產名錄。制作醬豬臉，選用七八公斤重的大豬頭。清洗干凈后，放置在秘制的醬鹵湯當中。醬鹵湯是經過賀家幾代人反復調試、比較、品味做出來的老湯。猛火高溫燉煮4小時左右，讓鹵湯由外而內浸透豬頭。關上火后，熟豬頭在香熱的鹵汁中，燜泡8小時左右。湯料在時間的按摩下，深入地浸潤到豬肉的肌理中。這時候取出醬香、料香、肉香融合的醬豬臉，紅潤發亮，軟綿脫骨而有形，肥美香濃而不膩，色香味上佳。

豬血假菜是用豬血做出的特色美食。

臘月殺年豬時，屠刀在豬脖子下面抽出后，讓血稍微流一會兒，接下的豬血干凈衛生。用幔布放在面盆上，濾過豬血。接好的大半盆豬血，放鹽、蔥花、蒜末、姜絲、花椒面等佐料，再放點豬油或者油渣，增加葷味。倒入高粱面或者玉米面，攪拌成均勻糊狀，攤在鍋里篦子上蒸熟。蒸好了豬血糕，可以當主食直接吃。如果把它當菜，還需再加工，把豬血糕切成兩指寬一指長的長條，熗油，放蔥段，炒成一盤菜，就成了名副其實的“豬血假菜”。

豬血假菜暗紅配蔥綠，是血、菜、面的混搭，葷素相融，營養豐富。與毛血旺、血豆腐、血腸食材一樣，卻獨具特色。尤其是我在延慶永寧古城吃到豬血假菜，看著新鮮，吃著有嚼頭，連添了兩盤。

延慶的醬豬臉和豬血假菜，在制作中融入了情感，使得極為普通的食材做出了特色，俗中含雅，平中見奇。