品年味，餐桌上總少不了海鮮，梭子蟹就備受消費(fèi)者推崇。梭子蟹色鮮味美、肉質(zhì)鮮甜，且營養(yǎng)價值還極高。
我國常見的梭子蟹
梭子蟹，是甲殼綱十足目梭子蟹科梭子蟹屬物種的統(tǒng)稱，因頭胸甲呈梭形而得名。我國海域常見的品種有：遠(yuǎn)海梭子蟹、紅星梭子蟹和三疣梭子蟹。
遠(yuǎn)海梭子蟹，俗稱花蟹，雄性個體為深藍(lán)色，雌性個體為深紫色；紅星梭子蟹，俗稱三點(diǎn)蟹、三眼蟹，頭胸甲灰綠色且下方有3個斑點(diǎn)。這兩種梭子蟹主要分布于我國的東海、南海和臺灣海域。
三疣梭子蟹，俗稱飛蟹，因頭胸甲上有3個明顯疣狀突起而得名，廣泛分布于南海、東海、黃海和渤海，是我國海域產(chǎn)量最高、個體最大、分布最廣、經(jīng)濟(jì)價值最高的梭子蟹。它生長于水深10―50米的近海，擅長游泳和掘沙，喜食動物尸體，也攝食魚蝦貝藻；它畏懼強(qiáng)光，喜歡晝伏夜出；它對溫度、濕度的適應(yīng)范圍較廣，在水溫12℃―8℃、鹽度16―34的水域內(nèi)都能生存。三疣梭子蟹雌雄異體，雌蟹個體大于雄蟹，一般壽命為2年，極少超過3年。
富含氨基酸肉質(zhì)鮮甜
梭子蟹肉質(zhì)鮮甜、風(fēng)味獨(dú)特，是因?yàn)樗卸喾N揮發(fā)性和非揮發(fā)性的呈味物質(zhì)。游離氨基酸是非揮發(fā)性呈味物質(zhì)的典型代表，研究者在蟹肉中檢測到多種游離氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮味，而甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸等特征氨基酸使蟹肉呈現(xiàn)出甜味。
漁民常將捕獲的梭子蟹直接放入冰水中保鮮，但冷藏和冰凍會嚴(yán)重降低其風(fēng)味和品質(zhì)。有研究表明，梭子蟹冷藏后，肌肉中的谷氨酸、精氨酸等物質(zhì)含量顯著降低，而乳酸、肌苷等含量顯著上升，導(dǎo)致蟹肉口味發(fā)生變化。另外，被冰水刺激的梭子蟹極易死亡，在酶和微生物的作用下，蟹肉品質(zhì)下降甚至腐敗變質(zhì)。
養(yǎng)殖蟹的粗蛋白含量高
近年來，我國梭子蟹的人工養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大，但仍以海捕野生蟹為主。2019年，人工養(yǎng)殖蟹產(chǎn)量達(dá)11.38萬噸，海捕野生蟹為45.84萬噸。
不少消費(fèi)者認(rèn)為，野生似乎能與生態(tài)、健康直接掛鉤，打上“野生”標(biāo)簽的海鮮身價也令人咋舌。海捕野生的梭子蟹就一定好嗎？
有研究者對比了海捕和養(yǎng)殖梭子蟹的肌肉、肝胰腺，以及性腺的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)海捕梭子蟹的粗脂肪含量、營養(yǎng)礦物質(zhì)含量、必需氨基酸與總氨基酸的比重高于養(yǎng)殖梭子蟹，而養(yǎng)殖蟹的粗蛋白含量顯著高于野生蟹。也有研究指出，海捕梭子蟹各組織中的絕大多數(shù)重金屬含量均高于養(yǎng)殖蟹，對消費(fèi)者具有一定的安全隱患。
軟殼蟹全身均可食用
市場上有一種軟殼蟹，全身柔軟，售價也比較高。它并非螃蟹的新品種，也非螃蟹的患病個體，而是剛蛻去舊殼、新殼還未硬化的個體。節(jié)肢動物必須歷經(jīng)多次蛻殼，才能實(shí)現(xiàn)個體發(fā)育和生長。
螃蟹蛻殼時，會將原有的甲殼以及食道、胃、后腸和鰓上的幾丁質(zhì)膜都蛻掉，因此軟殼蟹全身均可食用，老少咸宜。有研究者將軟殼三疣梭子蟹和硬殼蟹的營養(yǎng)成分做了對比，發(fā)現(xiàn)軟殼蟹粗灰分和鈣含量高于硬殼蟹的可食部分，氨基酸及脂肪酸組成與硬殼蟹沒有明顯差異，而粗蛋白和粗脂肪含量低于硬殼蟹的可食部分。
中國海洋大學(xué)—中國科普研究所海洋科普研究中心供稿
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