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眼下正是野生菌生長旺盛時節。近日，筆者專程到田間地頭進行仔細搜尋，發現了一些野生菌，其個大、肉厚、白里透紅，且肉質細嫩，輕輕一碰就碎。這些野生菌就像小說中的古典美人，“膚如凝脂肌如雪，吹彈可破潤而潔”，面若桃花，讓人浮想聯翩、垂涎欲滴。

這些野生菌能否食用？最近，筆者拜讀了某家權威媒體的一篇科普文章，原以為該文章內容科學嚴謹，自己能夠有所收獲。但閱讀之后，大失所望。

這篇科普文章講述了安全食用菌類應該遵循的原則。第一條便是：不要采食不熟悉、來源不明的菌類。筆者在網上搜尋發現，持有類似觀點的報道不少，有的科普文章也提出類似觀點“不要輕易購買不認識的野生菌”。這些觀點，換個角度、歸納起來就是：要吃就吃自己認識的、自己覺得是安全的野生菌，不吃自己不認識的野生菌。

結合學習和工作實踐，筆者談一談什么才算是“認識”“熟悉”野生菌，以及如何正確看待食用野生菌。

先以公眾熟悉的平菇為例，首先說明，平菇并非野生，它是人工種植的食用菌，是人工馴化后的野生菌。筆者以前在實驗室里栽培過平菇，當時書上介紹，平菇品種較多，常見的食用品種有“糙皮側耳”“佛羅里達側耳”“白黃側耳”。那時，筆者栽培的是“糙皮側耳”。因為該品種菌蓋表面相對于其他常見菌類，如木耳、雙孢蘑菇，略顯粗糙；同時，它的菌柄位于菌蓋側面，菌蓋邊緣并非圓潤整齊，好像豬的耳朵，故得名“糙皮側耳”。這種分類方法是我們認識菌類最為原始的方法，即根據菌類的外形特點進行分類。從等級上來說，這種方法頂多算是“青銅”。

隨著科技進步，我們有了顯微鏡，能夠觀察到更加微觀的世界。微生物培養和分離技術的成熟，讓我們對菌種可以更好地進行分離提純，獲得純度高、生物性狀穩定、高產的平菇菌種，如“農科12”“農科8359”，等等。這種分類方法是基于菌類細胞等更為微觀層面的特性。從等級上來說，這種分類方法可以算是“黃金”。

如今，我們對微生物的認識更進一步。尤其是DNA技術的廣泛應用，讓我們可以通過堿基序列認識和區分菌類。就像是通過PCR技術，我們能正確識別新冠病毒一樣，更加精準、高效。從等級上來說，其可以稱為“王者”。

眾所周知，決定生物性狀的不是生物的外形，而是生物的DNA。那么，野生菌是否有毒的決定因素，也不是外形，而是DNA。通過外形去判別野生菌是否有毒，筆者認為是一個錯誤做法。更何況，野生菌種類繁多，具體數量難以統計。據了解，僅云南省，野生菌有近900種。

食用野生菌中毒，甚至死亡的案例太多?？梢赃@樣說，幾乎所有食用野生菌中毒的“吃貨”在食用野生菌之前，都信心百倍地認為，其“認識”“熟悉”這種野生菌。當然，我們確實能夠找到很多食用“認識”“熟悉”的野生菌之后并沒有中毒的個例。但筆者想說的是，在公共衛生層面，不能將“認識”“熟悉”作為野生菌可否食用的準則。

如何減少野生菌對公眾健康安全帶來的危害？當前，在食品安全監管政策方面，還沒有找到一種既兼顧部分公眾食用野生菌習俗，又能確保安全的有效方式。但在保障學校食堂、集體聚餐等領域食品安全方面，食用野生菌已有明確規定。2019年4月，教育部、國家市場監督管理總局等部門聯合發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》強調：“中小學、幼兒園食堂不得加工制作野生蘑菇等高風險食品”。這為學校食堂食品安全構筑起一道堅實的防線，也從根本上杜絕了在校學生食用野生菌中毒事件，監管成效顯著。

筆者認為，應該借鑒學校食堂食品安全的管理模式：對食品生產經營者，堅持“三嚴禁”，即嚴禁購買、嚴禁加工、嚴禁銷售。食品生產經營者應當嚴格遵守《食品安全法》的規定，依法經營。

另外，對于百姓個體而言，應當大力倡導“三不”，即：不采摘、不購買、不食用。每一個公民個人應當為自己的行為負責。