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手工水餃、手工掛面、手工糕點(diǎn)、手工糖果……食品名稱(chēng)里的“手工”二字，告知此食品是完全通過(guò)手工制作流程制作出來(lái)的。它們有一個(gè)共同的特點(diǎn)：生產(chǎn)歷史悠久。很久很久以前，先人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中，動(dòng)手能力越來(lái)越強(qiáng)，手工食品里的精品，世代相傳，傳承創(chuàng)新，久久為功。

當(dāng)人們出入北京地鐵站時(shí)，能看到墻壁上以“我的老北京”為主題的漫畫(huà)，其中的手工食品既是一種裝飾，也是京味“老字號(hào)”的展示：荷花酥、桃花酥、棗泥酥、牛舌酥……在“酥道手作”漫畫(huà)前，不時(shí)有人放緩匆匆的腳步或駐足欣賞，或拿出手機(jī)拍照、錄像，記錄下手工食品制作者的心意和技藝。

著名作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中描述的上海南翔小籠包，已有140多年歷史，一直堅(jiān)持手工制作：一兩面粉制作10個(gè)饅頭，每個(gè)饅頭加入餡料3錢(qián)，捏出皺褶14個(gè)以上，形美、皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐。“捉住小籠包的皺褶處猛然提起，輕輕咬破小籠包皮，把其中的湯汁吸飲下肚。而吃的樂(lè)趣就在那一提一吸之間。”該手工食品不僅美味可口，而且富含人情味。

手工食品，以其獨(dú)特性的魅力和持久性的價(jià)值深受人們喜愛(ài)和追捧。在城市食品市場(chǎng)上經(jīng)久不衰，也是農(nóng)村飲食生活中的必不可少。

安徽省岳西縣農(nóng)村的一個(gè)個(gè)手工掛面坊，一條條潔白纖細(xì)的面線在專(zhuān)用的架子上垂下，一陣陣面粉的清香味撲鼻而來(lái)。這里的手工掛面入鍋即熟，滑柔爽口，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。儲(chǔ)曹水老先生周而復(fù)始地和面、醒面、開(kāi)條、盤(pán)條、扯面……一干就是50年。他是手工掛面制作技藝的第四代傳人。2019年，手工掛面制作技藝已被列入岳西縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

我國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)四級(jí)保護(hù)體系。各級(jí)“非遺”名錄都有手工食品在列。以選料、煮葉、包裹、扎線等十多道工序手工制作而成的粽子為例：國(guó)家級(jí)“非遺”的浙江省嘉興市五芳齋粽子；省級(jí)“非遺”的廣東省東莞市廋家粽子；市級(jí)非遺的海南省萬(wàn)寧市和樂(lè)粽子；縣級(jí)非遺的河南省盧氏縣槲（hú）包（用槲樹(shù)葉包裹的粽子）。

手工食品之所以不會(huì)失傳，主要在于精湛的手工技藝、獨(dú)特的文化價(jià)值、堅(jiān)持守正與創(chuàng)新。我們不妨拿“舒服不如躺著，好吃不如餃子”的手工水餃來(lái)說(shuō)事兒——

精湛的手工技藝。和面，要眼看手揉，控制好“軟面餃子硬面條”的“軟”；調(diào)餡，要攻克“餃子好吃餡難調(diào)”的“難”；包制，要掌握花樣繁多的包餃子技藝：月牙餃子、柳葉餃子、梅花餃子、鴛鴦餃子……有人發(fā)出感慨：“享受純正風(fēng)味，手工水餃更勝一籌”，那是“你手中的搟面杖舞動(dòng)出的藝術(shù)品”。

獨(dú)特的文化價(jià)值。元寶形餃子，代表招財(cái)進(jìn)寶；麥穗狀餃子，象征新的一年五谷豐登；酸菜餡餃子，寓意“拴”寶進(jìn)財(cái)；芹菜白菜餡餃子，含義“勤”快百財(cái)；年夜飯的餃子更有一種專(zhuān)屬儀式感：取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，“交”與“餃”諧音……有人由此得出結(jié)論：“手工水餃， 既是一道美味佳肴，也是一種文化的傳承”，它“代表著團(tuán)圓、吉祥、幸福，成為人們心中的美好期許”。

堅(jiān)持守正與創(chuàng)新。與速凍水餃、機(jī)器水餃相比，手工水餃歷史悠久，且有獨(dú)特的靈活性和創(chuàng)新的空間：用墨魚(yú)汁和面的餃子皮，能包出黑色水餃；把菠菜汁、火龍果汁、黑米粉揉入面團(tuán)，能包出彩色水餃；還有西瓜皮入餡的西瓜水餃、水果入餡的芝士榴蓮水餃……手工水餃不再是白色、月牙狀、單一餡料的固有模式。面對(duì)如此“百餃宴”，有人驚嘆：“每個(gè)手工水餃，都是對(duì)守正創(chuàng)新的堅(jiān)守，都是對(duì)食材的尊重和對(duì)味覺(jué)的獻(xiàn)禮，都承載著家的溫情。”

（作者系中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)食品科普創(chuàng)作專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任委員、中國(guó)餐飲文化大師）