色、香、味、形——在日常餐桌上、檔次不等的宴席上、規(guī)格不同的食品展會上，以及烹飪比賽中，消費者選擇食品和評委們評判食品時，都少不了這“四字標準”。
首先是“色”——食品的顏色。從古至今，隨著食品營養(yǎng)科學的發(fā)展和人們健康意識的提高，黑色食品越來越受寵，成為營養(yǎng)食品中的一匹“黑馬”。
9月下旬，在廣西南寧舉辦的“第21屆中國—東盟博覽會暨中國—東盟商務與投資峰會”上，黑芝麻食品紛紛亮相：黑芝麻糊、黑芝麻餅、黑芝麻牛奶、黑芝麻飲品、黑芝麻餐包、黑養(yǎng)黑黑芝麻丸……在這個含“黑”字的食單中，“南方黑芝麻糊”是我國首款“健字號”黑芝麻保健食品，它作為引領行業(yè)發(fā)展的著名品牌，已有40年歷史。
同在9月，在四川省宣漢縣舉辦的“首屆巴人生態(tài)美食文化活動”中，有一個重要議程：“巴人名菜”授牌儀式。四川民族出版社出版的《巴文化·達州通覽》記載：“巴人是中華民族祖先中的重要一支，巴文化是中華文化的源頭之一。”宣漢縣是巴文化的發(fā)源地，他們積極開展“全國巴文化高地建設”，不斷豐富巴文化研究內(nèi)容，在巴人、巴事、巴文、巴地研究的基礎上，推出“巴人名菜”，取得了結構嚴謹、體系完備的巴食研究成果。入選“巴人名菜”榜單的14道名菜中，就有黑色食品“紅燒黑毛香豬”。
“首屆巴人生態(tài)美食文化活動”結束之后，四川省旅游學會川菜美食文化專委會立即組織專家開展調研活動，關注餐桌上的食品色彩學——
紅色食品令人振奮，補鐵養(yǎng)血。綠色食品纖維素多，腸胃“清道夫”。白色食品是蛋白質和鈣質的源泉。黃色食品有含量極高的維生素C。黑色食品更是成為人們“吃出營養(yǎng)”的“黑馬”：成都郊區(qū)帽盆山莊烏黑發(fā)亮的烏米飯，色澤誘人，清香甜糯；青神縣的棒棒雞以烏雞更棒；眉山市岷江東湖飯店的黑花生、黑茶頗受歡迎。
身兼高級知識分子、高級廚師資格的特級烹飪大師胡曉遠，從旅行袋里掏出中國社會出版社出版的《營養(yǎng)就在顏色里》，向同行推薦并傳閱。該書中的“涼拌黑金鮑”“涼拌黑木耳”等黑色涼拌菜，白紙黑字、圖文并茂的記述，讓同行愛不釋手，書中不僅有拌制烹飪技法，還有原料留“黑”的科普知識。
不少同行感慨道：“原來，廚師在原料處理時費力洗掉黑金鮑的黑色，這種做法是錯誤的啊！”該書指出，應該保留黑色才有益健康，因為黑色食品對人體有祛痰利尿、滋陰補腎、健脾暖肝、益氣活血等功效。
還有人說，在海南省瓊海市雜糧街上吃過黑色餃子，用墨魚汁和面制作的餃子皮，那叫一個“黑又亮”，包入剁成丁狀的墨魚肉、韭菜等餡料，讓顧客吃出“好吃不如餃子”的感覺，有了黑色食品多營養(yǎng)的體驗。
談及黑色食品的營養(yǎng)價值和養(yǎng)生作用，中醫(yī)專家更是有話說。他們引經(jīng)據(jù)典：《神農(nóng)本草經(jīng)》記載黑芝麻有“益氣力、長肌肉、填髓腦”作用；《東醫(yī)寶鑒》認為海帶能祛痰利尿、治療瘰疬、改善血液循環(huán)；《本草綱目》稱黑米為“粳谷奴”，有“滋養(yǎng)肝腎、健脾和胃、活血明目”等功效……
黑色食品，還被寫進“醫(yī)學術語”里。在醫(yī)生眼中，黑米也是“藥米”“長壽米”；黑米適于孕婦、產(chǎn)婦補血之用，又被稱為“月米”“補血米”。
大家不妨多了解并親近黑色食品，讓我們擁有更加健康快樂的生活！
（作者系中國科普作家協(xié)會食品科普創(chuàng)作專業(yè)委員會主任委員、中國餐飲文化大師）
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