科技日報記者 付麗麗
“見手青”中毒致幻可當兒戲？食用油燃燒可變“瀝青”？“神仙酒”真有神奇功效嗎……1月8日，在中國食品科學技術學會主辦的2024年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會上，多位來自食品科技界的院士及專家學者對這些熱點問題一一解讀。
食品欺詐是否有害健康
用低年份的陳皮冒充高年份陳皮，以豬肉、馬肉冒充驢肉，使用低價木薯粉條假冒紅薯粉條賺取差價……食品欺詐現象屢發。
中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石表示，“以假亂真”“以次充好”的食品欺詐，雖然不一定會給消費者的健康帶來危害，但嚴重侵害了消費者的利益，打擊了消費者對食品供應的信心，擾亂了公平競爭秩序。要通過完善法制、行業自律、科普宣傳、加強監督等，共同構建食品真實性社會共治共建的良好生態。
“減油 增豆 加奶”是什么含義
2024年4月，國民營養健康指導委員會辦公室印發“減油 增豆 加奶”核心信息，促進我國居民合理膳食結構的形成。
國家食品安全風險評估中心主任李寧解釋，“減油”，就是減少家庭烹飪和在外就餐或外賣等場景的烹調油攝入，多樣化選擇食用油，為脂肪酸和營養均衡攝入提供保障；“增豆”，即適當增加大豆及其制品的攝入，將大豆和豆漿、豆腐、豆干等豆制品更好地融入到日常膳食中；“加奶”，則建議在日常膳食中選擇不同的奶及奶制品（牛奶、羊奶等），并在烘焙、燉煮等烹飪過程中添加。
脫氫乙酸鈉標準調整引熱議
面包、糕點中長期使用的食品添加劑脫氫乙酸鈉因安全性問題引發網友擔憂。根據新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉不得再用于面包、糕點。
中國工程院院士、北京工商大學教授孫寶國解釋，脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑。為保障公眾健康和食品產業發展，我國對食品添加劑一直實行嚴格的準入和淘汰機制，開展持續的、動態的跟蹤評價，不斷調整其使用范圍和使用量，并對部分物質禁止使用。強制性標準實施前都會設置一定的過渡期，給予食品生產企業以調整的過程，要科學、理性看待標準的調整。
食用油燃燒可變“瀝青”？
2024年12月，有網友發視頻稱，將某品牌食用油倒進鍋里加熱，后續發現食用油燃燒，鍋底出現類似“瀝青”的物質，此事引發網友對食用油安全的擔憂。
江南大學食品學院教授王興國表示，食用油在不完全燃燒后都會形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，將食用油燒熱變“瀝青”與“問題油”掛鉤的說法是錯誤的。各方應以科學嚴謹的態度傳播食品營養和安全信息，以免誤導公眾。同時，消費者在家庭烹飪時可多采用蒸、煮、燉或水焯的烹調方式，盡量減少高溫煎、炒。
牢記食品“五要點” 預防食源性疾病
2024年10月23日，一篇題為“49人食用美國連鎖快餐品牌漢堡感染大腸桿菌，1名老人死亡，具體情況如何？”登上熱搜，引發網友熱議。
中國疾病預防控制中心原食品安全首席專家劉秀梅說，微生物性食源性疾病是全球普遍關注的重大食品安全問題。以大腸桿菌O157:H7為代表的產志賀毒素大腸桿菌極易污染生肉、生乳和生鮮蔬菜，引發人群疾病的負擔加大。預防食源性疾病，要牢記食品“五要點”：原料安全、保持清潔、煮熟燒透、生熟分開、安全溫度。
“中藥奶茶”爆紅 食藥物質究竟是什么
“中藥奶茶”，以添加食藥物質為亮點，憑借其獨特的養生價值和新奇體驗，圈粉無數。
中國工程院院士、南昌大學教授謝明勇表示，食藥物質是指傳統作為食品，且列入《中華人民共和國藥典》的物質，截至目前，我國已先后發布了106種食藥物質。含有食藥物質的創新產品，讓消費者在享受食品特有色香味的同時，獲得健康益處，同時也是食品工業健康轉型的重要方向。但必須嚴格遵守相關法規要求進行研發生產。
瓶裝水溴酸鹽“達上限”
2024年7月，某機構披露信息，在市面上購買的30款瓶裝水中，有個別水樣本溴酸鹽含量達到歐盟天然礦泉水標準的上限。由于溴酸鹽被世界衛生組織國際癌癥研究機構列為2B級致癌物，這一結論引發消費者對產品安全性的擔憂。
中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會主任委員王竹天表示，用歐盟對天然礦泉水中溴酸鹽含量的標準評判飲用天然水產品，屬于標準套用錯誤，而對于“溴酸鹽達上限”的表述也易引起公眾誤解。溴酸鹽在涉事產品中的含量符合標準要求，且遠低于能夠引發健康風險的量。食品安全信息發布應遵循科學、嚴謹的態度，避免造成消費者恐慌。
“見手青”中毒致幻可當兒戲？
“誤食見手青致幻”“采菌子看小人”等話題在2024年野蘑菇生長旺季爆火，引發網友關注。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅說，野生的“見手青”多屬于條件食用菌，味道鮮美，但同時可能含有多種有毒物質，其中毒機理復雜，中毒后果嚴重。網絡中將“見手青”中毒體驗娛樂化，是十分危險的行為。公眾應堅持“不采、不買、不吃”不認識的野生蘑菇，相關部門要強化相關科普宣傳。
建立長效機制 實現“藏糧于食品”
2024年11月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《糧食節約和反食品浪費行動方案》，強化糧食機收減損、減少糧食儲存損失損耗、加強糧食運輸減損、減少糧食加工損失。
中國工程院院士、江南大學教授金征宇表示，做好“從田間到餐桌”全鏈條減損，控制好“舌尖浪費”，將大大減少我國食物資源的浪費。依靠現代化的科技手段，建立節糧減損的長效機制，實現“藏糧于食品”。政府、行業、企業和消費者要多方協同，推動全社會形成節約糧食的良好風氣，向“舌尖”餐桌要食物。
“神仙酒”真有奇效嗎？
2024年“3.15”晚會曝光了某酒企在市場營銷過程中，宣傳其產品具有“提升免疫力、改善睡眠、調節性功能輔助治療癌癥”等諸多保健及治療功能，并以高價在市場上進行銷售。事件曝光后，該企業因虛假宣傳被處罰。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，該事件中的酒類產品并非準予注冊或備案的保健食品，產品在營銷過程中不能宣傳具有“提升免疫力”“改善睡眠”“調節性功能”等保健功能，其中具有“調節性功能”“促進肝細胞再生”“輔助治療癌癥”等保健及治療功能也并未納入允許保健食品聲稱的保健功能目錄。消費者購買保健功能酒類產品時應查看“藍帽子”標識，并按標簽、說明書要求使用。牢記“小酌怡情，酗酒傷身”，堅持健康飲食。
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