廣東地處亞熱帶，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，植物、動(dòng)物食材豐富。珠江三角一帶的古粵人，幾乎家家都種植甘蔗，同時(shí)制糖作坊也遍地開花。糖業(yè)的興旺，使甜食成為廣東人生活中必不可少的一部分。清代屈大均在《廣東新語》中說：“大抵廣東人飲饌多用糖”。廣州各地的糖水即是其中的精髓。
糖水并非是在糖中加的水，也并非是在水中加的糖，且在不同地區(qū)有不同的叫法，廣州人稱其為“糖水”，潮汕人稱之為“甜湯”。雖名為“水”，實(shí)則是用紅豆、綠豆、銀耳、番薯、芋頭、西米、花生、木瓜、芝麻、牛奶、中藥材等烹制成的羹狀、糊狀、膏狀或沙狀的甜品。分熱飲、冷飲和冰飲三大類。
糖水作為一種商品，最早出現(xiàn)在清朝末年。開始是一些小販挑擔(dān)沿街叫賣，后來又在街頭巷尾擺攤設(shè)點(diǎn)。當(dāng)時(shí)的糖水比較單一，只有綠豆沙、芝麻糊、番薯糖水幾種。只要有人購買，就從木桶里舀出糖水來放在碗里遞給顧客，以期賺點(diǎn)錢養(yǎng)家糊口。
20世紀(jì)初，不同招牌的糖水店在廣州城異軍突起，店家各具特色，有賣品種多樣糖水的，有賣一種主打糖水兼賣其他糖水的，也有只賣一種密制糖水的。如林記店賣龜苓膏、馬蹄粒粒爽、楊枝甘露、冰糖燉雪梨等，行時(shí)店賣桑蜜生蛋茶為主，陳珠記店專賣跳殼綠豆沙，友記店專賣香草綠豆沙，潘蓉記店的杏仁糊和杏蓮糊是一絕。這跳殼綠豆沙很有意思，它是用特制的瓦罐煲煮，綠豆在瓦罐水和蒸汽的沖擊下上下翻騰，其殼通過氣孔排出瓦罐外，形成無殼的綠豆沙。
到了上世紀(jì)三四十年代，隨著奶業(yè)的發(fā)展，奶制品糖水店也逐漸增多，其品種有燉奶、奶糊、窩蛋奶、姜汁撞奶、雙皮奶等。尤其是雙皮奶，以其表面有雙層奶皮，甜味純正，富含營(yíng)養(yǎng)而出名。南信甜品店的做法是：先將煮熟的奶注入碗中，靜置冷卻至表層凝結(jié)成一層薄皮，用竹簽挑個(gè)洞，將奶倒出，碗底留下一層奶皮；第二次將奶和雞蛋清的混合漿從竹簽洞中注入，待凝結(jié)成第二層皮時(shí)，入籠蒸熟而成。
廣州人烹制糖水，十分注重主料和配料的搭配，有“醫(yī)食同源，擇時(shí)而食”的說法。如枇杷雪梨糖水止咳化痰、枸杞?jīng)Q明子糖水清肝明目，海帶綠豆糖水清涼解熱，菠蘿冰糖水消暑解渴，蓮子羹壯脾健胃，龜苓膏對(duì)輔助治療腸熱，胃炎等有較好的效用。有消息說，具有30多年制作糖水歷史的英記糖水店，講究原材料的藥用價(jià)值，所烹制的“三合一（紅豆、綠豆、薏米）”糖水，根據(jù)季節(jié)不同更換不同的藥材配伍，能美容養(yǎng)顏、清熱祛濕，曾接受中央電視臺(tái)的專訪。
廣州民諺：“家財(cái)萬貫，不如屋企有人煮飯。”如今糖水不僅在酒樓、飯館、糖水店隨時(shí)可以吃到，而且在賢良能干的煮婦煮夫面前亦常在家里制作。大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó) 第2季》有這樣一段解說詞：“20歲的女兒佩琪已經(jīng)獨(dú)立生活，仍然是父親放不下的牽掛。他常常來到女兒的住所，在餐后為她煮一鍋陳皮紅豆沙……餐后喝一碗陳皮紅豆沙是老家的習(xí)慣，女兒也深受影響。”要是老倆口吵架，一方為了和解，會(huì)說：“我去給你煮糖水啦，祛火（消消氣）啊！”繼而雙方會(huì)笑而了之。男女結(jié)婚辦喜事，參加婚慶的人都要喝紅豆百合蓮子糖水，“紅豆”寓意紅紅火火，“百合”寓意百年好合，“蓮子”寓意早生貴子。
有人評(píng)價(jià)糖水，一個(gè)是味道甜爽，另一個(gè)是口感滑潤(rùn)，再一個(gè)是保健養(yǎng)生。這不僅代表風(fēng)味，更能延展至心境，乃至直指全身。
（作者系中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員）
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