家庭中必備食用油，每個人做飯都離不開食用油，食用油與我們的飲食生活息息相關，那么我們該如何選擇食用油呢？不同的食用油都有什么優缺點呢？它們都適合什么樣的烹調方式呢？
首先，食用油的主要成分是脂肪酸，油的差別也是由其含不同脂肪酸的比例決定的。其中主要有單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸。
大豆油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1:2.5:3.5。其中不飽和脂肪酸含量高，價格相對便宜。但是大豆油容易氧化，儲存過程中容易出現色澤加深的現象。大豆油適合燉煮、炒菜，不適合高溫爆炒、煎炸，食用時應該采取低溫烹調。
花生油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1:2.2:1.8。它具有獨特的花生香味，熱穩定性較高。但是花生容易污染黃曲霉毒素，這種毒素容易進入油脂，且會對人們的健康造成影響，要注意選優質產品。花生油適合日常炒菜、燉煮、涼拌、短時間煎炸。
菜籽油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1:9:4。它在所有植物油中飽和脂肪含量幾乎是最低的，但是其中可能含有一定量的芥酸，應優先考慮購買無芥酸或低芥酸產品。菜籽油適合日常炒菜、燉煮，不適合高溫爆炒、長時間煎炸。
葵花籽油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1:2.5:3.5。它富含維生素E，還具有抗氧化作用的綠原酸。但是其不耐熱，在煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合，產生有害物質。葵花籽油適合燉煮、炒菜，也不適合高溫爆炒、煎炸。
玉米油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1:2:4。它富含維生素E，價格相對便宜，但是耐熱性較差。玉米油也是適合燉煮、炒菜，不適合高溫爆炒、煎炸。
橄欖油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1:5.5:0.5，其中單不飽和脂肪酸含量很高，但價格較貴。精煉橄欖油適合炒菜、燉煮，初榨橄欖油適合涼拌。
芝麻油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1:3:3.3。這種油香味濃，含有芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化劑，但其中香氣不能經受高溫加熱。芝麻油適合涼拌、蘸料，或者做湯時添加。
不同食用油都有不同的特點，我們根據自己需求選擇即可。無論選哪種食用油，都必須要科學地吃食用油，不要等到熱到冒煙的時候再烹調，不然會讓油脂裂變而產生大量的致癌物質以及過氧化物。另外食用油怕光怕高溫怕進水，必須密封好而且防止受到太陽光直射。不能長時間吃油炸的食物，反復油炸的油脂會產生有害物質。
（第一作者系山西醫科大學圖書情報專業碩士研究生、第二作者系中國食品科學技術學會理事、山西醫科大學教授）
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