如果你還記得小時候吃的番茄，可能會記得，那時候的番茄有一股特別濃郁的酸甜味，還有軟乎乎的口感。大夏天的來一個西紅柿，簡直比吃冰激凌還爽。
但今天在超市買的西紅柿，雖然看著又紅又大，但似乎沒有了之前那種香甜的味道了，而且口感還硬邦邦的。西紅柿真的變難吃了嗎？還只是我們的錯覺？
首先可以肯定的是，這不是錯覺。現在的西紅柿確實變得更難吃了。為什么西紅柿越來越難吃？我們還有機會吃到“小時候的味道”嗎？
今天，我們就來聊一聊西紅柿在過去都經歷了什么。
01
西紅柿曾經越變越好吃
下面圖片中的這種果子是醋栗番茄，它是所有西紅柿的野生祖先。
醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）它是所有西紅柿的野生祖先。圖片來源：wikimedia
醋栗番茄非常小，比我們今天吃的“圣女果”還要小。
它們原產于南美洲西部地區，在大約 3000 多年前，醋栗番茄就已經出現在了墨西哥南部的中美洲地區。在那里，阿茲特克人廣泛種植這種紅色果實，并且用它們烹飪各種各樣的食物。
在廣泛種植的過程中，醋栗番茄出現了一些塊頭比較大的突變種，經過人們的選育，這些大塊頭的突變種就成為了現代西紅柿的祖先[1]。
在 16 世紀，西班牙殖民者到達美洲之后，也愛上了這種神奇的小果子，并把它們帶到了歐洲，西紅柿從此進入歐洲人的視野。
除了把西紅柿帶入歐洲，西班牙殖民者還把西紅柿帶到了東南亞地區。在 16 世紀，西紅柿從東南亞進入中國[2]。
但四五百年前的西紅柿跟今天的番茄還有一些區別，在四五百年間，全世界范圍內的人們對西紅柿不斷選育。
到了 20 世紀中葉，已經培育出了許許多多香甜可口的西紅柿品種。
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02
西紅柿，它不甜了
雖然在過去幾百年間，人們不斷選育西紅柿，這些西紅柿已經比醋栗番茄這個老祖宗要好吃多了。
但從 20 世紀中葉開始，西紅柿的口感又開始走下坡路了。
跟之前的西紅柿相比，今天我們吃到的西紅柿又大又紅。而對“大”和“紅”這兩個特征的選育，都影響了西紅柿的甜味。
既然都叫西“紅”柿了，我們先說紅。
不知道你有沒有發現，在一些城市里，仍然可以買到一些農民自家種的西紅柿。這些西紅柿在果實成熟之后，可能仍然帶有一些綠色。這樣的西紅柿看起來賣相可能不好，但吃起來還挺甜的。
其實，在 20 世紀中葉以前，成熟后依然帶點綠的西紅柿很常見。
而且，這些西紅柿往往是成熟之后肩膀部分（果實末端）帶有一些綠色，顏色很不均勻。
在 1930 年前后，美國的農民們發現了一個突變株，這種西紅柿果子在變紅的時候非常均勻，結出的果子比青一塊紅一塊的西紅柿好看多了。
且不說味道怎么樣，一個紅彤彤的果子放在那，看起來就比一個有青有紅的果子要甜。這樣的西紅柿賣相也更好，很快就吸引了西紅柿商家的關注。
通過雜交選育把這個突變基因給保留了下來，而且沒過多久，商業品種的西紅柿就很少見到青紅不均的品種了，都是清一色紅彤彤的西紅柿[3]。
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但后來科學發現，紅彤彤的西紅柿真不如之前的“綠肩膀”西紅柿甜。
在這個選育的過程中，有兩個基因（GLK1 和 GLK2）失去了活性。
其中影響最大的是 GLK2，這個基因會影響西紅柿果實中葉綠素的數量和類囊體基粒的形成。因此果實吸收太陽能生成的糖分會減少，這樣的西紅柿嘗起來自然也就沒那么甜了[4、5]。
除了紅，大也會影響甜味。
在 2017 年，中美科學家共同在《Science（科學）》上發表了一篇論文。
這項研究收集了 398 個西紅柿品種，包括市面上常見的商業化品種、野生的品種，以及一直沿用傳統種植方式保留下來的西紅柿品種（類似于菜市場老板所說的“自家地里種的”）。
對這些西紅柿的味道、成分和基因進行了分析。結果發現，番茄里決定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的濃度，跟番茄的大小是成反比的。
這其實不難理解，在相同的生長時間里，產生的糖分是差不多的，但番茄長得越大，糖的濃度自然也就越低了[6]。
西紅柿里果糖葡萄糖比重和果實大小的關系。圖片來源：參考文獻[6]
商業化選育會選擇大的西紅柿，又大又紅的西紅柿看起來賣相確實不錯，但吃起來，確實不咋地。
03
西紅柿，它不香了
除了大而紅，在半個多世紀里一代又一代的選育過程中，現在的西紅柿變得越來越硬，越來越便于運輸和存放，但西紅柿卻變得越來越不香了。
還是前面提到的《Science（科學）》論文上，科學家分析發現：現代商業品種的西紅柿里，有 13 種風味物質都比“自家產的”西紅柿顯著減少[6]。
另外，2010 年的一篇文章研究也發現，西紅柿里的風味物質喪失不僅會影響它們的氣味，讓它們不那么好聞了，還會讓它們吃起來也不那么好吃了[7]。
所以西紅柿不甜了，也不香了，當然就沒有“小時候的味道”了。
04
“小時候的味道”
還能回來嗎
好消息是，科學家已經搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在選育過程中，除了好看好運輸，也開始注重好吃。
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比如，一種控制番茄風味的基因TomLoxC，這種基因在商業選育的西紅柿中幾乎消失了。但科學家們通過將商業品種“農民自家種的”番茄以及野生醋栗番茄雜交，又把這一基因重新引入到了商業番茄中，增加它們的風味。
在近 10 年間，帶有這一基因的商業選育西紅柿比例也從幾乎沒有，一路提升到了 5% - 6% [8]。
另外，也有專門選育好吃的西紅柿新品種，不過目前這些品種產量不如普通番茄那么大、在運輸儲存上可能也有一些劣勢，所以價格會比普通番茄高出不少。
但相信在遺傳學家、育種專家和商家的共同努力下，我們還是有希望吃到好吃不貴的“兒時味道”的。
參考文獻：
[1] https://www.smithsonianmag.com/travel/why-wild-tiny-pimp-tomato-so-important-180955911/
[2] Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (2000). The Cambridge World History of Food. Vol. 1. Cambridge University Press.
[3] https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-tomatoes-went-bad-and-kept-on-going。
[4] Cocaliadis M F, Fernández-Mu?oz R, Pons C, et al. Increasing tomato fruit quality by enhancing fruit chloroplast function. A double-edged sword?[J]. Journal of experimental botany, 2013, 65(16): 4589-4598.
[5] Nguyen C V, Vrebalov J T, Gapper N E, et al. Tomato GOLDEN2-LIKE transcription factors reveal molecular gradients that function during fruit development and ripening[J]. The Plant Cell, 2014, 26(2): 585-601.
[6] Tieman D, Zhu G, Resende Jr M F R, et al. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor[J]. Science, 2017, 355(6323): 391-394.
[7] Vogel J T, Tieman D M, Sims C A, et al. Carotenoid content impacts flavor acceptability in tomato (Solanum lycopersicum)[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2010, 90(13): 2233-2240.
[8] Gao L, Gonda I, Sun H, et al. The tomato pan-genome uncovers new genes and a rare allele regulating fruit flavor[J]. Nature genetics, 2019, 51(6): 1044-1051.
作者：科學邊角料 科普團隊
審核：楊來勝 蘭州農科院 研究員
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