立夏一過，各式夜宵在人們一天中占據了越來越重要的比例。而所有好吃的夜宵，無論是燒烤、小龍蝦，還是炒面、雞翅、燒排骨，都離不開大蒜的點綴。要么做主角，比如蒜蓉小龍蝦、蒜香排骨、蒜蓉雞翅、蒜泥白肉；要么調汁腌料，給燒烤食材的華麗變身奠定基礎。
好吃歸好吃，吃完蒜后，總感覺周身仿佛都帶上了一點悠悠的臭味。不僅不敢張嘴說話，那一絲又香又臭的蒜味兒，總讓社交距離的接觸帶上點兒尷尬。問題來了：大蒜這東西，剝開時不臭、吃起來也只是辛辣，為什么吃完蒜后，人就變臭了呢？
01 為什么吃完蒜后，人會變臭？
大蒜給人們帶來的臭味，不僅體現在口氣上，還會通過血液循環到達全身，讓其他部位也變臭。我們來依次說說：
1.吃完蒜，口氣會變臭
大蒜含有豐富的烯丙基含硫化合物，其中最重要的一種是S-烯丙基蒜氨酸。這東西單獨存在時沒味兒?？墒谴笏庵衅€含有一種叫作蒜氨酸酶的物質，專門用來分解蒜氨酸。在大蒜瓣完整、內部組織沒被破壞的情況下，蒜氨酸和蒜氨酸酶相安無事，一旦大蒜被切開、拍碎、咬開，兩者就會開始反應，產生大蒜素，這也是生吃大蒜時感到辛辣刺激的原因。
大蒜素和大蒜中其他含硫化合物在空氣中并不穩定，在我們吃了生蒜后一段時間，它們會逐漸分解出一些具有臭味兒的分解物，如甲基烯丙基硫醚和其他硫化物。這些物質在嘴巴里混合起來，就讓我們的口氣變臭了。
2.吃完蒜，放屁會更臭
吃完蒜后，我們排出的“尾氣”也會格外臭，甚至還帶著明顯的大蒜味兒，讓聞者瞬間就了解了我們上一餐吃的是啥。這也是含硫化合物在作怪。屁的臭味通常是由吲哚、糞臭素和硫化氫等物質帶來的。
吃蒜多的人，排出的硫化物，比如硫化氫就會增加，讓屁的臭味更加明顯。
3.吃完蒜，拉屎有怪臭
不僅是放屁，有些朋友吃了大量大蒜后，連排便都帶有奇怪的蒜臭味，這仍是硫化物代謝引起的正?，F象。如果吃蒜的同時，還吃下了大量含蛋白質多的食物，疊加蛋白質消化分解不完全產生的硫化氫，糞便的臭味就更讓人難以忍受了。
02 中國人有多愛吃蒜？
即便會讓人變臭，人們對大蒜的熱愛分毫不減，這和大蒜的辣味以及一些揮發性物質帶來的蒜香有關。不僅是國人，世界各地的人們對大蒜都相當喜愛。畢竟，無論是搭配紅肉白肉、生猛海鮮，它都無比從容；無論是炒煎焗啫它都相當在行。如果我們去翻各國美食清單，也會發現一定會有不少美食要靠蒜香來成就。
除了中式大蒜美食，還會看到法式紅酒蒜香焗蝸牛，以及印度油蒜蟹等等。熱愛大蒜的德國人，甚至做出了大蒜冰淇淋，每年還有大蒜節。大蒜的原產地并不在我國，最早是由張騫出使西域帶回了大蒜，開始在中原一帶栽培。
我們中國人對大蒜的熱愛，可以說是融進了生活中、刻進了血脈里?！耙活^蒜、一碗面，千金都不換”“吃肉不吃蒜，營養少一半”“餃子就酒，越吃越有，餃子就蒜，生活燦爛”，這些老話足以證明。
北方人愛吃蒜，尤其愛吃生蒜。無論是吃面條、大餅、肉還是菜，都離不開幾瓣蒜，而且越吃越香、樂此不疲。
稍顯溫柔的吃法，比如切蒜片、蒜末、蒜蓉，在真正的北方人眼里，這些都不是“吃蒜”，只是用蒜。對北方人來說，生蒜不僅是一味調料，還是種相當健康養生的食物——殺菌開胃、去腥提味。生吃大蒜時，大蒜素沒有經過高溫的破壞，保留得更完整，獲得的健康收益的確更大。
南方人大多數對于生吃大蒜頗有芥蒂，他們并不喜歡生蒜的辛辣味兒。于是，通過加熱、油炸等高溫加工的方式，將蒜味兒大大減弱。再用于烹飪時，少了辛辣，多了鮮香，就成了既不喧賓奪主，又能點亮美味的多面手。比如，啫啫煲里的七分熟蒜頭、燒烤海鮮上堆滿的金銀蒜末、鋪滿蒜泥的薄薄白肉、剁椒魚頭上淋滿的蒜末辣椒……
我們中國人對蒜的應用還遠不止這些。為了延長鮮蒜的保質期，或者稍微降低生蒜的辣度，讓不能吃辣的朋友也能品嘗蒜的美味，祖先們還利用腌制、做醬等工藝，發明了糖蒜、臘八蒜、蒜泥辣椒醬等美食。
在漫長的歲月里，這些食物的制作都逐漸帶上了文化的印記，成了我們國人表達對美好生活期盼的一種符號。比如，長輩們堅持臘八蒜必須要在臘八當天泡上，才不辜負大年初一吃餃子迎新春的儀式感。比如，配羊肉泡饃的糖蒜，講究的是顏色如玉、透白泛黃，味道要入口酸甜、爽脆無渣。
03 如何除去吃蒜后的口氣？
“如何在享受美味的同時，不付出或少付出一些口氣變臭的代價”，大概是我們這些愛蒜一族很關心的話題?；ヂ摼W上流傳的各種去除蒜味兒的方法層出不窮，究竟哪些才真的有效呢？
1.遮蓋法
有些朋友選擇在吃蒜后噴口氣清新劑或嚼口香糖，試圖遮蓋掉蒜味，不過通常效果不是很讓人驚喜，因為無法阻止硫化物繼續產生。如果無法徹底遮蓋，口氣清新劑和蒜臭混合起來會不會更奇怪？
2.消解法
有些朋友會嘗試“古法”，吃完生蒜后咀嚼茶葉、吃花生米，試圖將蒜味兒“對沖”掉。由于茶葉中含有茶多酚，可以分解掉一部分產生臭味的硫化物，因此理論上有效。不過咀嚼茶葉不如直接用茶水漱口，還能起到沖刷口腔的作用。
相似地，含多酚濃度高的蔬果，如蘋果、香蕉、牛油果、薄荷、生菜等，以及巧克力，同樣可以分解掉一部分硫化物，消解蒜味兒?；ㄉ壮馕?，也是很流行的方法。這個方法背后的依據是：蛋白質可以和帶來蒜臭味的烯丙基含硫化合物結合，減小異味。那么，比起花生，我們直接喝牛奶、酸奶效果會更好。
3.去除法
吃大蒜后盡快刷牙漱口，能通過物理手段去除一點蒜味，但和噴口氣清新劑一樣，由于沒有除掉蒜臭味之源頭，效果持續時間并不會太久。
作為一個北方人，說實話，我挺能接受蒜臭味。畢竟，哪怕我們活得再精致，面對蒜香味美食沒有抵擋住誘惑，也是很正常的嘛！
實在介意蒜味但又想享受蒜香的朋友，也有個治本的方法——吃熟蒜，從一開始就把蒜氨酸酶消滅。
最后，無論是吃生蒜還是熟蒜，都祝福大家吃得開心。
作者｜王璐 中國注冊營養師 北京大學公共衛生學碩士
審核｜張娜 博士生導師 北京大學公共衛生學院副研究員
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