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食物色素是能被人適量食用、可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑，按其來源可分為天然色素和人工合成色素。天然色素大多數是從動、植物組織中提取的微生物色素、植物性色素，廣泛存在于我們的日常膳食中。

首先我們先認識一下番茄紅素，它實際是一種類胡蘿卜素，能夠呈現鮮艷的紅色且有較強的抗氧化作用。番茄紅素的食物來源廣泛，在番茄、南瓜、西瓜、柿、桃、芒果、木瓜等的果實以及蘿卜、胡蘿卜的根部均有分布。日常生活中攝入的番茄紅素，番茄和各類番茄制品貢獻了85%。番茄紅素不溶于水，但溶于油脂，所以日常生活中烹煮、打碎番茄和加入油脂，都可以改善番茄紅素的吸收、利用，比如番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。從化學結構看，番茄紅素屬于多不飽和脂肪烴，對氧化反應十分敏感，能夠非常有效地清除氧化基團和過氧化反應。番茄紅素是單線態氧最強有力的清除劑，而單線態氧是紫外光照射后皮膚老化的主要原因。番茄紅素防癌抗癌、增強免疫力、預防心腦血管疾病、延緩衰老的功效可能都與其抗氧化特性有關。

第二種也是一種類胡蘿卜素，辣椒紅素，通常呈現淺黃至橙紅色，多存在于成熟的茄科紅辣尖椒中。辣椒紅素難溶于水，易溶于有機溶劑，對熱穩定但對光敏感，暴露于室外強光易褪色。辣椒紅素用于果凍、飲料、醬油等食品時著色均勻、光亮度好、顏色明快鮮艷。辣椒紅素可以在禽類的皮膚和蛋黃中沉積，用含有辣椒紅素的飼料喂雞，可使雞皮和蛋黃著色，色澤鮮艷、營養也更加豐富。作為類胡蘿卜素的通性，辣椒紅素具有抗氧化性，不但能有效地預防動脈粥樣硬化，在一定程度上能夠抗輻射、預防癌癥。

第三種，蝦青素，本質是一種β-胡蘿卜素，被稱作“超級抗氧化劑”，其晶體是一種有粉紅色色澤的精細深紫褐色粉末。蝦青素是脂溶性的，不溶于水，高溫、室外光和Fe2 、Fe3 、Cu2 破壞其穩定性，蝦、蟹蒸煮后變紅就是蝦青素被高溫氧化的結果，其在弱堿性環境中較穩定。天然蝦青素多為結合狀態（即蝦青素單酯和蝦青素二酯），往往與蛋白質形成復合物，從而產生黃色、藍色、綠色等不同顏色。天然蝦青素主要來源于雨生紅球藻、水產品的廢棄物以及紅發夫酵母。蝦青素是自由基、活性氧和活性氮的強力清除劑，就猝滅單線態氧的能力而言，蝦青素是β-胡蘿卜素的11倍、α-生育酚的550倍，其抗氧化能力是番茄紅素的7倍、葡萄籽的60倍、茶多酚的200倍；蝦青素還能通過增強抗氧化酶活性抑制脂質過氧化，保護DNA、蛋白質、脂質等活性大分子；研究證明，蝦青素還有增強免疫力、抗炎、抗腫瘤、預防心血管疾病、預防眼科疾病的功效。蝦青素應用于化妝品一方面是改善產品的著色力和持色性，而更重要的一方面是利用其強大的抗氧化性保護和改善皮膚。

下一個要介紹的可是一個聲名在外的角色——花青素，這是一類水溶性天然色素，約有20多種，食物中最常見的有天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素6種。花青素廣泛存在于被子植物中，如紫薯、葡萄、血橙、藍莓、茄子、櫻桃、草莓、桑葚、黑枸杞、接骨木漿果、牽牛花等，接骨木漿果中花青素含量為200-1000mg/100g鮮重，越橘中花青素含量為148-725mg/100g，紫薯中花青素含量約872.9mg/100g。游離的花青素極少見，通常以糖苷的形式形成花色苷，這也是自然界中花青素的存在形式。花青素屬于生物類黃酮物質，性質較為穩定，在胃腸道被部分吸收。花青素最主要的生理活性功能是清除自由基和抗氧化，研究表明花青素的抗氧化能力比維生素E高50倍，比維生素C高20倍，研究表明它具有明目護眼、抗皺美膚、改善血液循環、防癌抗突變等神奇作用。

下面這種色素經常被誤認為是花青素——甜菜紅素，它也是一種水溶性食用色素，可使植物/食物呈現出紫紅的色彩，主要存在于藜科的紅甜菜、莧科的葉子、馬齒莧科的花瓣、仙人掌科的仙人掌果實和火龍果果皮及果肉、商陸科的商陸漿果和雞冠花中。甜菜紅素不溶于有機溶劑，較易受還原劑和氧化劑得影響，溫度、pH也會影響其穩定性，它在弱酸性環境中比較穩定，高溫及堿性環境下變為黃色。甜菜紅素在腸道吸收2-4小時后可在尿液中發現，所以人們使用紅心火龍果后出現“血尿”不必過度恐慌，有可能只是“甜菜尿”。人們攝入甜菜紅素能夠提高機體的抗氧化能力，比如清除脂質自由基、保護血管內皮細胞的穩定性、抗癌作用等。研究發現甜菜紅素的抗氧化能力弱于維生素E，但強于β-胡蘿卜素。有意思的是，一般認為甜菜紅素和花青素在植物中是相斥的，即如果一種植物產生甜菜紅素，就不會產生花青素。

最后我們來看看姜黃素，這是一種從姜科植物姜黃、莪術、郁金香等的根莖中提取得到的黃色色素，而姜黃是使許多咖喱呈亮黃色的香料。姜黃素不溶于水，溶于乙醇、丙二醇。姜黃素在中性、酸性環境時呈黃色，堿性環境時呈紅褐色，這正是巫師或“大仙”裝神弄鬼的奧秘所在——燃燒的草紙符咒融入清水生成神水（其實就是堿性的草木灰水），桃木劍或其他法器沾染神水刺破姜黃水浸泡過的草紙，草紙被穿刺處變為似血的紅褐色，貌似邪祟被成功制服。姜黃素具有抗氧化、抗炎癥、利膽、降血脂、調節免疫、抗腫瘤等作用，在機體可提高超氧化物歧化酶（即SOD）、過氧化氫酶（CAT）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）活性，這些也都是美容或抗衰老的重要“位點”。

這幾種天然食物色素均憑借其抗氧化特性而廣泛應用于美容護膚產品及各種保健品中，大家識得其來源及作用后可理智選擇。