又到一年除夕節(jié)，守歲筳開聽頌椒。
對于國人而言，一年中最重要的一頓飯，莫過于除夕的年夜飯。
外出的家人在除夕前趕回家，如有未回者，家人就在餐桌上留個空位，擺雙筷子，以示團圓。所以年夜飯又叫團圓飯、團年飯。
有鑒于此，年夜飯自然非常豐盛，雞鴨魚肉，葷素搭配，果蔬齊備，美酒佳肴，數(shù)不勝數(shù)。年夜飯之外，北方人煮餃子，南方人配以年糕等小食，各有千秋。
圖源：千庫網(wǎng)
年夜飯在我國有兩千多年的歷史，經(jīng)歷了從簡單粗糙到初具規(guī)模再到完全成熟的過程，其變遷原因與生產(chǎn)力和科技水平息息相關(guān)。
漢晉時期 簡單粗糙
除夕起源于年終祭祀活動，與祖先的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)密切相關(guān)。
秦朝及以前，除夕并不是指十二月最后一晚，其中商朝為農(nóng)歷十一月最后一晚，周朝為農(nóng)歷十月最后一晚，秦始皇統(tǒng)一六國后定為農(nóng)歷九月最后一晚。這一時期，由于生產(chǎn)力水平低下，糧食產(chǎn)量低，蔬菜、水果種類較少，普通百姓及一般小貴族都被吃素，除夕的年夜飯不過比平時準(zhǔn)備量大一些。
據(jù)載，百姓多把粟、黍、稷（此三種即小米或黃米）加量煮熟做成年夜飯，一則讓家人多吃一些，二則預(yù)示來年有余糧，不為吃而發(fā)愁。
公元前104年，經(jīng)史學(xué)家司馬遷等人提議，西漢武帝下令制訂《太初歷》，正式確認以農(nóng)歷十二月為臘月，要舉辦祭祀活動，除夕即為臘月最后一晚。隨著地主階級的興起，為了激勵佃農(nóng)第二年繼續(xù)用心耕種田地，地主在除夕備好酒食，招待佃農(nóng)、管家等人。這就是年夜飯的雛形。
首次提出“臘月”的太初歷，此為《史記》原文（圖源：孔夫子舊書網(wǎng)）
魏晉時，除夕守歲、吃年夜飯的習(xí)俗基本形成。晉朝時，普通百姓家的年夜飯十分簡單，幾個小菜，一份羊肉或豬肉，一壺屠蘇酒，一家人圍坐一起，就算過年。屠蘇酒是年夜飯必備，由黃酒里加腐草、桔梗、花椒、細辛等浸制七天而成，具有溫陽、祛風(fēng)、散寒等功效。
唐宋時期 初具規(guī)模
經(jīng)過南北朝的發(fā)展，年夜飯在唐宋時初具規(guī)模。
唐朝國都長安的市民把年夜飯分為三個程序：
第一程序是喝椒柏酒（即用花椒、柏樹葉分別浸制的酒），是改良后的屠蘇酒，有祈愿祛病長壽之意；
第二程序是上“五辛盤”，所謂五辛，是指帶著辛辣味的五種小菜，分別是大蔥、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽（即香菜），后世個別小菜有所變化；
第三個程序是上以羊、魚肉為主的葷菜。第三個程序有兩點要注意：一是餐桌上不能有鯉魚，因為當(dāng)朝皇帝姓“李”；二是餐桌上不能有牛肉，因為牛是耕田的主力，殺牛者要被處以重刑。
唐朝的五辛盤（圖源：中國飲食文化網(wǎng)）
宋朝時，由于生產(chǎn)力的提高，年夜飯變得豐富起來，其中最突出的是葷菜。
第一葷菜是羊肉。隨著南北朝和五代十國期間北方游牧民族的南下，養(yǎng)羊規(guī)模擴大，羊肉成為宋人餐桌的主菜，類似現(xiàn)在的豬肉。史載宋真宗時宮中一年要殺數(shù)萬頭羊。
除羊肉外，宋人年夜飯必備的葷菜即“膾魚”，寓意“年年有余”。膾本意是為切細的肉或魚，宋朝時專指“生魚片”。膾魚制作方法如下：取大鯉魚或鱸魚的脊肉，切成薄片，輔之以韭花、陳醋、椒鹽等，年夜飯桌上生吃即可。據(jù)《三朝北盟會編》記載，宋朝宮廷的膾魚包括“紅絲水晶膾”“鮮蝦蹄子膾”等數(shù)十種，深受皇家貴族喜愛。
類似于今天的生魚片，圖源：千庫網(wǎng)
明清時期 南北分差
年夜飯的講究和完全成熟在明清兩朝，具體表現(xiàn)為南方湯圓、北方餃子的格局得以形成。
漢朝醫(yī)圣張仲景（河南南陽人）發(fā)明餃子只是逸聞，史籍記載唐朝時才有餃子的雛形，宋朝時人們稱之為“角子”，元朝時人們稱為“扁食”（老北方人還這樣稱呼）。相傳，北方人吃餃子與明太祖朱元璋有關(guān)。出身民間的朱元璋稱帝后，不習(xí)慣宮廷菜，遂把餃子列為主菜之一。餃子成為北方的過年符號，河南、山東等地的年夜飯都以餃子為主。歡聚一堂包餃子，成為北方最溫馨的親情記錄。
南方人多才藝，最明顯的例子就是，明太祖洪武三十年(公元1397年)科舉殿試錄取的52人全是南方人。心思巧、愛講究的南方人認為湯圓寓意“團團圓圓”，有吉祥之意，符合人們的辭舊迎新的愿望，所以年夜飯以湯圓為主。
清朝時，由于游牧出身的滿族人喜歡肉食和乳制品，所以提倡年夜飯做得豐盛，正月初一再吃湯圓或餃子。這一習(xí)俗延續(xù)到現(xiàn)在，其中南方人保持最好，即做一大桌年夜飯，把吃湯圓放到正月初一早上。
據(jù)清宮膳食檔案載，乾隆四十九年年夜飯包括豬、雞、鴨、魚、蝦、羊、鹿、牛等葷菜六十三品，配果八品、點心包子十二品、南北小菜四品，可謂豐盛至極。這頓年夜飯就是著名的“滿漢全席”的雛形。皇家如此，民間自是效仿，年夜飯從“飯”轉(zhuǎn)移到“菜”，從而奠定了民國至目前年夜飯鋪陳、豐富、炫技的基本特點。
圖源：中國飲食文化網(wǎng)
不得不說的是，清代嘉慶道光年間誕生了“年夜飯”一詞。蘇州文士顧祿《清嘉錄》載：“除夕夜，家家舉宴，長幼咸集，多作吉利話，名曰‘年夜飯’，俗稱‘合家歡’。”
小食搭配 瓜果為輔
如果說葷素菜是年夜飯的主色調(diào)，那豐富多樣的小食和美味可口的水果則是年夜飯的最好裝點。
年糕是年夜飯的代表小食之一，因諧音“年年登高”而受到人們喜愛。年糕通常用黏性作物（如糯米等）做成。著名食譜《食經(jīng)》告訴我們，1600多年前南北朝人就把白繭糖（即年糕的前身）列入年夜飯的菜單。時至今日，年糕依然在南方流行。
紅豆年糕（圖源：美食天下網(wǎng)）
唐宋人對年夜飯的小食頗為講究。據(jù)《武林舊事》載，北宋都城汴京的小食即有蜜煎、糖煎、膠牙餳（即麥芽糖）等。
時代不同，國人在年夜飯上享受的水果也不同。漢朝以前，年夜飯餐桌上的水果有桃、李、棗等。漢張騫通西域，帶回的葡萄、石榴、胡瓜（即黃瓜）等，讓年夜飯增色不少。明清時，隨著歐洲各國殖民者的到來，西方的菠蘿、草莓等水果陸續(xù)傳入我國，年夜飯的水果自成體系。
過年不能或缺的儀式感
時代在變，國人對年夜飯的要求也越來越高。現(xiàn)在，城里人喜歡選擇在酒店或餐廳用年夜飯，特別注重用餐環(huán)境；農(nóng)村人則在家里置辦豐盛的酒席，一邊觥籌交錯，一邊欣賞春節(jié)聯(lián)歡晚會，全家人其樂融融，是為一年中最為幸福的時刻。
圖源：千庫網(wǎng)
不管如何變，年夜飯依舊是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。它不僅為家人提供情感交流的機會，還是辭舊迎新之際的重要儀式，寄托著國人的美好愿望，這是兩千多年以來，年夜飯最厚重的文化意義！
參考文獻：
1.文章《春節(jié)吃食的由來》，作者李平，《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)》2003年第2期
2.圖書《春節(jié)與除夕》，作者陳秀伶、董勝，吉林出版社，2014年2月出版
3.論文《除夕祭祀風(fēng)俗文獻研究》，作者袁萌，《民間文化論壇》2020年4月
作者：魏德勇 廣東深圳市作家協(xié)會會員
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