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奶酪作為最為古老的人類加工食品中的一員，早在公元前三千年左右便為人們所記載。當時，蘇美爾人將二十種左右的軟奶酪記錄了下來，而這也成為了有據可尋的最早奶酪出現的證明。有關奶酪制作的實際年月人們無法精準確定，比較流行的一種說法是：公元前一萬年左右，人類開始馴養綿羊和山羊，羊奶多了喝不掉，放著會發酸，而酸化的羊奶可分離出乳漿和凝乳，再經成型和干燥等步驟，一種營養、美味且簡單的風味食品便出現了。

現在一提到奶酪，多數人首先會想到法國、荷蘭和意大利等國。畢竟，這些國家是久負盛名的奶酪出產國。其中，僅法國便有三四百種奶酪，堪稱世界之最。但是，大家知道嘛，我們中國也有自己的“奶酪”，從群眾基礎來看，可謂完勝洋奶酪。這種風味美食，便是今天的主角兒——豆腐乳。

豆腐乳又名腐乳，是國人喜食并在世界范圍內擁有大批忠實粉絲的傳統特色美食。豆腐乳營養價值高、口感好，百搭其他飯菜，是各型宴會不可或缺的一道美味。中醫記載，豆腐乳具消食健胃和化瘀活血等功效，性溫、味甘，而現代醫學研究也認為其富含多種氨基酸和礦物質，更是獨具維生素B12（一般植物性食品不含）。

由于，豆腐乳經發酵而來，上述營養物質極易為人體吸收利用，好處多多。別看它們一塊塊其貌不揚，有的味道還十分“特異”，但很多營養學家都對其極為推崇，據說常食豆腐乳還可預防惡性貧血呢。

豆腐乳的歷史可追溯至一千多年前，是“中國制造”的特有發酵食品。公元五世紀，北魏古書便載有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的字樣。《本草綱目拾遺》中也記有“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心”。明嘉靖年間，紹興腐乳便已走出國門，遠銷東南亞各國，享有盛名。到了清代，李化楠在《醒園錄》中更是對豆腐乳的制作方法進行了詳細描述。此外，后續還有中國腐乳榮獲南洋勸業會金獎（1910年）和巴拿馬太平洋萬國博覽會獎章（1915年）等報道。

豆腐乳可分為白腐乳、青腐乳、紅腐乳、醬腐乳和花（色）腐乳。制作方法各異，配料不同，風味和營養各具特色。

白腐乳呈本色，后期發酵過程中不添加色素，口感細膩。但在食用后，一定要擰緊瓶蓋，且要讓其中的湯汁蓋過腐乳塊。否則，一旦暴露于空氣之中，便會氧化、變黑，影響食用者的心情和胃口。

青腐乳俗稱臭豆腐，食者津津有味，聞者垂頭喪氣。發酵過程中加有鹽水和苦漿水，所呈青色實為豆青色。同其他品種相比，青腐乳的發酵更為徹底，也因此含有更多的營養物質（如大豆異黃酮和維生素B12）。相傳慈禧太后對其喜愛有加，特地賜名“青方”。

紅腐乳又稱紅方，需要在發酵過程中添加白酒和紅曲等原料，因其口味鮮美、香味濃厚，是目前市場上最為熱銷的品種之一。紅曲作為天然著色劑，含有一定量的洛伐他汀，該物質具備降血脂和降血壓功效，長期（適量）食用有利身心。

紅腐乳

醬腐乳內外一致，呈褐色，其在發酵后期以醬曲為主要輔料。

花腐乳則多會輔以香油、香菇、蝦米、芝麻和辣椒等原料，營養齊全，口味多變。需要說明的是，一些腐乳塊上會出現一顆顆的白點（或白粒），這些其實是酪氨酸的結晶物，無毒副作用，可以放心食用。

至此，肯定有人會發問：微生物呢？哈哈，不要著急，下面就輪到微生物登場了。豆腐乳雖然是以豆腐干類的白坯為原料，但在制作過程中離不開微生物的作用。不同種類的腐乳，需要接種各自適宜的霉菌，然后輔以適宜的培養條件。之后，白毛就長出來了。

什么！？沒錯，就是白毛，霉菌大量繁殖后的產物。看到這些白毛，可不要覺得是東西壞了，更不要害怕。這些“毛菌”不但對人體沒有害處，相反還可加速上述白坯中營養物質的釋放，增加營養，功勞可謂是大大的。當然，長毛的白胚后續還要經過搓毛步驟，不然“長相”未免過于驚悚。

另外，前一段落中提到的紅曲實為長有紫紅曲霉（拉丁學名：Monascus purpureus）的粳米（紅曲米）。這種曲霉又名紅曲霉，菌絲體呈分枝狀，初無色，后轉紅，最后紫紅；菌絲內含多個細胞核，有橫隔；會形成單生或串生分生孢子（無性繁殖孢子），孢子顯褐色；一些菌絲頂端還可生成橙紅色子囊殼（子實體的一種），內含8個子囊孢子（有性繁殖孢子）。

豆腐乳固然美味，還有著那么多的優點，但切忌過量食用。因為，腐乳經發酵后會產生一定量的硫化物，硫化物對人體有害，每次食用以半塊為宜。此外，心血管病，以及腎病、痛風和潰瘍患者也應少食，畢竟腐乳的鹽含量和嘌呤含量都是較高的。

各位，是不是有一種夾食腐乳的沖動啊？那么，快快行動起來吧。

拓展閱讀：腐乳如何制作？

腐乳是美味的，但其制作工藝是否繁復、不易呢？當然不是，如果配料齊全，操作有序，我們可以輕松在家中完成腐乳制作。

首先，將豆腐劃成小塊平鋪放置在器皿中，并保持一定的溫濕度。兩天左右，即有毛霉生長，5天左右豆腐塊表面便會布滿菌絲。

隨后，將長滿毛霉的豆腐塊碼放整齊。每鋪好一層，都要均勻撒上食鹽（隨著層數增多，鹽量要有所增加，此過程約為8天）。加鹽腌制的目的一來在于析出豆腐塊中的水分，使其變硬，二來可以抑制雜菌生長，避免腐壞。

最后，則是十分重要的鹵湯配置環節。鹵湯由酒和各種香辛料組成，酒可選用料酒、米酒、高粱酒等（含量控制在12%左右），香辛料主要包括胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒。

腐乳雖好，卻不可貪食。腐乳的平均含鈉量為2%~3%，相當于含鹽5%~7.5%。食用20克腐乳相當于吃下1克以上的鹽，而根據世界衛生組織建議，成人每天鹽的總攝入量應控制在5克以內。

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