中國人講食入五味，即“酸、甜、苦、辣、咸”，其實還有一味是“鮮”！在博大精深的中華飲食文化中，調制食物味道是極重要的一環。而中華大地作為先進的農耕區域，人們追求食物豐富的味道具有得天獨厚的優勢。
中國人常說的“五味”，曾是中醫藥學的概念，大約成書于先秦時期、中國最早醫學典籍《黃帝內經》中首先提到了這個說法，其中《靈樞》中有一篇《五味》，論述了五谷、五菜、五果、五畜中的五種性味，以及它們對人體所起的不同作用，說五味各走其所喜的五臟、闡明五味對五臟疾病的宜忌情況，還提到五行生克規律。這些內容大體或可歸于“玄學”一類，但也有飲食調補的意義，從而為中華民族豐富多彩的“食療”文化奠定了基礎！
作為先進的農耕區域，中華大地有著非常豐富的食材，總體上是植物為主、肉類為輔。由于肉類在烤和煮過程中會有自然的“香味”，而植物類食材要么清淡寡味、要么味道特殊，因此，中國人自古就與游牧民族不同，極為重視調味而食、長期積累調味經驗，不斷改進烹飪方法，形成博大精深的中華飲食文化，也積淀下大量的調味品。中國最古老的書籍《尚書》中就說：“若作和羹，爾唯鹽梅。”要做好喝的菜湯，就得有鹽和梅子！那么中國古代與五味、鮮味相關的調味品都有哪些呢？
1、咸味。
咸味主要來自“鹽”，它不僅能為食物提鮮，也是人體不可缺少的物質、需長期攝入！人類食用鹽的主要來源是海鹽，可鐵鍋煎煮海水得到，也可在海邊淺灘曬干海水得到。中國的沿海都盛產海鹽，早期是遼寧、河北、山東沿海，在先秦典籍中，《周禮》記載：“東北曰幽州，其利魚鹽。”《管子》中說：“齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮。”此后，伴隨著中國南方地區的開發，漢代時海鹽產地已拓展到江浙、福建、廣東沿海了。
由于古代交通不便、運海鹽到遠離海濱的內地較困難，因此就有了其它獲得食鹽的途徑：
“池鹽”是取鹽池中的鹵水制鹽，中條山北麓“山西解池”是世界三大鹽湖之一、中國古代池鹽重要產地；
“井鹽”是鑿井取地下的鹵水制鹽，多產于四川、云南等地，以四川井鹽最著名；
“巖鹽”是取地層中的鹽硔（hóng）冶煉制鹽，多產于西部地區，最早在南北朝時期的《北史》中記載西域高昌國（新疆吐魯番）有優質巖鹽。
還有，中國古代統治者很早就認識到鹽在人民生活中不可或缺、以鹽為國家財稅重要來源、施“鹽政”，如征收鹽稅、國家專賣等。周代就以鹽為貢物（實物稅），但民間制鹽、販運還是自由的；漢代的漢武帝將鹽和鐵產銷權收歸國家專營、持續百年，之后是時斷時續；隋唐初期不征鹽稅，到晚唐因財政空虛實施“民間制鹽，官收、官運、官銷”的專賣制度；唐代之后至近代，鹽的專賣制度雖有變化，但基本承襲晚唐制度。
2、酸味。
酸味在飲食烹飪中可除肉類腥味，可去油膩、助消化。中國古代最早的酸味調味品是“梅子”，即青梅。
先秦時期，人們取梅子果肉的酸味，將它與鹽、酒并稱三大烹飪調味料。
漢代開始，梅子的功能逐步被人工釀造的“醋”取代。古人制醋的工藝與釀酒相似，但較釀酒的歷史要短。
**醋又作“醯（xī）”或“酢”，《周禮》中記載：“醯人掌五齊、七菹。”**醯人就是負責釀醋的官員，說明先秦時期就已有醋了，不過，當時它還是一種貴重、稀罕的調味品。醋直到漢代才多起來，成為中華大地2000多年中最重要的酸味調料！
醋是用“麥曲”使小米飯發酵生成酒精，再借醋酸菌的作用將酒精氧化為醋酸，古代文獻中也稱它“苦酒”。大約在1500多年前南北朝時期賈思勰所著、中國最早的綜合農書《齊民要術》中，就記載了20種制醋法，顯示此時制醋的原料已非常豐富、產醋的區域很多，說明南北朝時期中國人的生活中已離不開醋這種調料了！
醋不但是一種調味品，在中國古代還可藥用。戰國時期的扁鵲認為醋能“理諸藥消毒”；明代《本草綱目》中已有了30多個用醋的藥方，還提到“室內熏發醋氣可以消毒”。
3、甜味。
甜味的主要來源是各種“糖”，當代最易獲得、最常見的是蔗糖，即甘蔗扎糖。中國古代早期是沒有蔗糖的，甜味主要源于是蜜糖、麥芽糖。蜜糖不再多談，重點說說麥芽糖。
古代中國人很早發現：植物種子在發芽過程中會產生淀粉酶、把淀粉水解就成為麥芽糖。他們最初是用小麥、糯米等制作麥芽糖，稱“飴糖”，歷史非常悠久！《詩經》中就講：“周原膴膴，堇荼如飴。”是說在肥沃的“周原”上生長的堇（野菜）、荼（茶葉）像飴糖一樣甜。漢代時民間制作飴糖已相當普遍，后來在《齊民要術》中便記載了制作飴糖的5種方法。
古代中國人食用蔗糖的歷史大約始自戰國后期，那時人們也像制作飴糖那樣提取蔗糖，并不普及、是名貴的貢品。后來在《齊民要術》中也有記載，能制作出結晶的蔗糖了！到唐代時，《新唐書》中記載唐太宗派人去印度學習先進熬糖法，至此甘蔗種植、蔗糖制造才普及起來；明代時，宋應星在《天工開物》中更是詳細記載了手工制蔗糖的方法、一直沿用到近代。
制糖原料還有一種是甜菜。甜菜制糖大致始于18世紀的歐洲。在中國古代甜菜早有種植稱“忝菜”，還只是作為一種藥材。直到清代末期，中國東北地區才開始大量種植甜菜制糖。
4、辣味。
辣味多源于自然環境中的各種調味蔬菜。人類食用辣味食材，主要是因為其中的辛辣物質能帶來“灼燒感”、留給我們強烈的刺激和記憶，具體作用：一是能讓人體升高體溫、加速代謝，從而達到一定的御寒效果；二是能促進人體表皮毛細血管的血液循環，并排汗帶走廢物和毒素。當然，辣味食材最重要的作用還是在飲食烹飪中調味，世界上有很多人喜歡食辣！
中國人飲食烹飪中主要的辛辣食材就是蔥、姜、蒜、辣椒等，其中蔥、姜就是起源于中國。“姜”在中國種植和食用歷史悠久，《論語》講：“不撤姜食，不多食。”是說孔子每次吃飯都要吃姜，但不多吃；漢代成書的《神農本草經》也說“干姜，味辛溫。”古代中國人不僅看中姜的調味作用，更將其作為重要的“食療”材料、廣泛種植。
“蔥”以及與它同科相似的“薤”（xiè），還有“韭”（即今天的韭菜），都是葷辛類的蔬菜，在中國種植和食用歷史也很悠久。中國人不僅看中它們的營養，更是利用它們的特殊味道在烹飪中調味，還精心培育出微辣的高檔蔬菜“韭黃”，味道尤其鮮美。
此外，中國古代還有一種辣味食材“食茱萸”，它不僅用于調味，還有一定的消毒、止痛、逐寒、祛風療效。
自明代開始，食茱萸被海外引入的“辣椒”完全取代。辣椒原產于美洲，傳入中國后推廣種植非常快，成為中國人最重要的辛辣調味食材，就不多做介紹了。海外引入的重要辛辣調味食材還有“大蒜”，也稱“胡蒜”，原產西亞地區，漢代時傳入中國，漢代之前中國本土只有產量低、口感差的“卵蒜”（小蒜），很快就被大蒜完全取代了。
5、鮮味。
古代中國人在飲食烹飪中還非常看重“鮮味”，但獲得濃郁的鮮味較困難，需孜孜不倦地追求！科學上講：鮮味是人類渴望蛋白質的一種信號。20世紀初，有日本學者首先發現了鮮味的化學秘密，發明了味精，于是我們現代人獲得鮮味就更加方便了！
古代中國人認為羊肉最為鮮美、魚肉鮮味濃郁（它們的蛋白質含量都高），于是漢字“鮮”就是“魚”加“羊”！古人還“挖掘”出很多能獲得鮮味的食材，包括家畜中的雞鴨肉、山中的食用菌和筍類、野生的飛鳥走獸肉、江河湖海中的魚蝦蟹肉等等。
最后說說苦味，很多植物天然都帶有苦味、不容易被人接受，但也有“爽口”的苦味食物，如苦瓜。
正是古代中國人對酸、甜、苦、辣、咸以及鮮味的孜孜不倦追求，才造就了偉大的中華飲食文化！
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