在可見的文字記載中，第一個吃鮑魚的是中國人。早在“鮑魚”還被叫做“鰒魚”的年代甚至是更早，它就已經被端上了祖先的餐桌。
曹植就曾在《求祭先王表》中寫道：“先王喜食鰒魚，臣前已表得徐州臧霸送鰒魚二百枚，足以供事。”可見鰒魚在古代不僅是食材，還是一種名貴食材，哪怕是在祭祀先王這種舉全國之力的大型活動中，也只得200枚。
美味鮑魚
物以稀為貴，民以食為天。1983年，香港經濟騰飛，富臨飯店創始人看準時機，推出獨創的“阿一鮑魚”，盡管價格動輒上千乃至上萬，卻仍風靡一時，至今穩坐中國粵菜峰會評出的粵菜十大名菜之席。如今我們隨便打開一個外賣平臺軟件，兩位數就能買回一道熱騰騰的“鮑魚”來佐餐。
那么，鮑魚到底是從何時開始“便宜”起來的呢？
這背后藏著中國人的烹飪進化史、口味變遷史和海外貿易史，也藏著如廈門大學海洋與地球學院教授游偉偉及其團隊一般的科研工作者，數十年如一日勇立潮頭、為中國鮑魚找增值出路的奮斗歷程。
游偉偉
培殖本土鮑魚
“我把鮑魚當成寵物來養?！苯裉斓挠蝹ト绱苏f。但在2003年他剛剛考入廈門大學攻讀研究生的時候，他其實才第一次知道鮑魚長什么樣子。也就是這個第一次認識的“朋友”，為他提出了職業生涯中第一道艱深的問題。
20世紀90年代，經各方努力，科學家早已成功實現鮑魚的人工育苗，養殖產業飛速興起，但數不勝數的病害也隨之而來：“低溫病毒”“脫板癥”“養成階段爆發性死亡癥”……致使漁民們損失慘重。
怎么辦？
當時，許多人都在問游偉偉這個問題，連游偉偉自己都不停反問著自己。在獲批參與國家支持的第一個鮑魚育種“863”課題之后，他開始堅定一個想法：一定要培育出中國本土具有高抗病能力的新品種鮑魚。
“其實我那時對鮑魚還很陌生，但我知道，育種的核心部分是材料，沒有合適的育種材料，擁有再好的技術也是巧婦難為無米之炊。”因此，近4年的時間里，他和團隊去海島、海邊搜集鮑魚的野生種質資源，“我也因此有幸走遍了雜色鮑分布的所有自然區域”。
游偉偉口中的“雜色鮑”是以福建為代表的南方鮑魚的普遍養殖種，是20世紀90年代，隨著臺灣省養殖業者來祖國大陸投資而來，也是他培育出的福建省第一個國家級水產新品種——“東優1號”雜色鮑的重要基石之一，另外的父系產自日本。
雜色鮑
得益于前人一些養殖貝類的成功案例，游偉偉等人在錨定育種材料后，果斷選用雜交的辦法來嘗試培育高抗病力的鮑魚新種，但究竟會不會成功，當時無人可知。且更大的考驗是，鮑魚是一種晝伏夜出的特殊物種，在每年秋天進行配種，也就是說，每逢秋至，游偉偉及團隊人員就別想睡個好覺。
就這樣度過了6個秋天，最終的好消息來自養殖漁民之口，當游偉偉聽到“有一個雜交組合的存活率可以達到80%”之后，他知道，離項目的成功只剩下一步之遙了，即推廣。“我們有幸找到這個新品種之后，其實各方養殖業都很樂意引進，并沒有花費太多的工夫。尤其是臺灣省那邊非常熱情地邀請我們去實地考察。”經過3年多的努力，“東優1號”成功占據臺灣省鮑魚養殖產量的70%。而鮑魚由于生命力逐漸頑強，產量逐漸增大，也得以慢慢“飛入尋常百姓家”。
為鮑魚測心跳
但挑戰仍在接踵而至。我國由于領土廣闊，南北方最大的差異當屬氣候氣溫，這困擾著人類，也同樣考驗著鮑魚?！爱敃r我國主要的‘土著’養殖種就兩個，南方普遍養殖雜色鮑，北方則養皺紋盤鮑。很多南方從業者從北方引進皺紋盤鮑到福建來養殖，但由于高達8℃的海水平均水溫差，這些鮑魚到了南方各種‘水土不服’，度夏的死亡率非常高?！?/p>
皺紋盤鮑
漁民們對此的解決辦法是：在每年夏天來臨之前，用活水船和活水車把鮑魚運到北方去度夏。到了11月北方開始降溫后，再把鮑魚運回福建過冬。莫說一趟旅程少則也有上千公里，就單是運送成千上萬噸鮑魚所要承擔的風險和代價已經不容小覷。所以擺在游偉偉等學者面前的又一個挑戰便是“如何耐高溫”。
技術依然是雜交技術，但難點在于，人有高矮胖瘦，用天平、用量尺均可輕易測量，那么鮑魚呢？“如何通過外觀就測定鮑魚是否耐高溫”這一實驗環節一度令游偉偉團隊束手。直到美國科學院院士、斯坦福大學的喬治·索梅羅（George Somero）教授帶來了新技術——通過測定貝殼類的心跳去評估它的生存方法，游偉偉才霎時間醍醐灌頂，聯想到為鮑魚測心跳的研究手段。
“鮑魚是一種變溫動物，隨著溫度的升高，它的心率會越來越快；但是高到一定程度以后，它會先出現心率不齊，然后出現心率拐點，易于觀測。不過這種辦法最重要的好處是，鮑魚在實驗過程中是不會死亡的，這樣就可以將好品種遴選出來，順勢進行下一代的繁育?！?/p>
又一個6年之后，游偉偉團隊成功獲得了第二個自培的新品種——西盤鮑，它的耐高溫能力提高了2.2℃。雖然數字看上去很小，但其實已經觸到了鮑魚的臨界生死線，足以讓閩南地區養鮑魚的漁民不再“大動干戈”。
西盤鮑
“第二次戰役”的成功為“第三次戰役”吹響了號角。我國在解決了上述問題后躍升為世界上最大的鮑魚生產國，但產值卻并不匹配，原因在于缺少大規格鮑魚。眼下，雖然游偉偉團隊已經通過遠緣雜交技術體系培育出了手掌大、1斤重的綠盤鮑，但他并未滿足于此，還在嘗試創新性地推出“鮑魚珍珠”這一產業熱品，致力為中國的海水珍珠產業開辟新路。
“歲月不息，我們不停，未來，希望人人都能輕易地品嘗鮑魚的美味，也同樣希望高端鮑魚越來越多地出自我國。”他說。
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