紅曲是一種歷史悠久的發酵產品，主要用紅曲菌屬(Monasus)的微生物進行發酵生產，其主要產品是紅曲米、釀造紅曲、紅曲酒、紅曲色素等。其中，釀造紅曲是以大米、小麥、小麥等糧谷為原料，接種紅曲霉菌發酵培養制得，產品呈紅色的固態顆粒，主要應用于黃酒、醋、腐乳等產品的發酵劑。
紅曲米是以大米為原料，用紅曲霉發酵培養制得的，呈紅色顆粒(或用顆粒制成粉末)的食品添加劑。
紅曲紅是一種食品添加劑，其生產是以大米、大豆為主要原料的液體培養基，經紅曲霉菌液態發酵、提取濃縮、精制而成；或以紅曲米為原料，經萃取、濃縮、精制得到。
功能性紅曲
紅曲產品中含有多種色素成分，根據最大吸收光的波長不同，這些色素可以呈現出紅色、橙色和黃色，可用于食品的調色，也可用于肉類制品的著色。此外，紅曲產品還具有多種健康功效，紅曲中的有效成分包括Monacolin K（也稱為洛伐他汀），這是一種降低血膽固醇的物質，對于心血管健康有益。不同的紅曲霉菌菌株產色素和洛伐他汀的能力也各不相同。此外，紅曲還具有降血糖、降血壓、抗氧化、抗菌、抗腫瘤等多種功效。
紅曲產品有諸多益處，但是部分紅曲霉會產生天然毒素，有可能引起一些不良反應，如肝功能異常、肝炎、肝硬化等，因此《食品安全國家標準 食品添加劑》等國家標準中規定了紅曲產品中桔青霉素等真菌毒素的限量標準，符合相關產品要求的紅曲產品大家可以安全食用和使用。
作者 | 王旭（中國微生物學會 高級實驗師）
審核專家 | 鄭宇 （天津科技大學生物工程學院 教授）
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