你吃過預制菜嗎？
你喜歡預制菜嗎？
近年來，我國預制菜產業發展迅猛，根據《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》顯示，2023年我國預制菜市場規模已達到5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元，整個行業處于快速上升期，酸菜魚、麻辣小龍蝦、宮保雞丁、梅菜扣肉等都是常見的特色預制菜菜品。
但是，消費者對預制菜的態度褒貶不一
有人喜愛它的便捷
有人嫌棄它缺少“鍋氣”
有人則擔心它的食品安全問題
在快速發展階段
預制菜確實存在產品范圍泛化
技術不過關、生產標準不統一等亂象
2024年3月18日，國家市場監督管理總局聯合農業農村部等六部委共同發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，明確預制菜要高質量發展，因為它在促進農產品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面均有積極意義，同時，更加明確預制菜不允許添加防腐劑，從生產到消費全鏈條應嚴格符合冷凍冷藏等要求，保障食品安全。
也就是說，未來不含防腐劑的預制菜要想走入百姓餐桌，將離不開冷鏈的“保駕護航”，冷鏈成為預制菜從“田間地頭”“加工車間”至“百姓餐桌”的“守護騎士”。
守住安全
預制菜對溫度的要求極高，由于它的蛋白質、脂肪等營養物質極其豐富，要求生鮮原材料從田間到車間、預制菜從工廠到消費者都要實現“無斷鏈”的冷鏈保障。
中間任何一個環節發生“斷鏈”“脫冷”的問題，例如冷鏈溫度不夠低、運輸過程間斷性關閉制冷設備、運輸轉場過久等情況，不僅造成菜肴營養物質流失、外觀變形，更會滋生細菌影響食品安全，降低消費信心。
預制菜全程冷鏈示意圖
預制菜全程冷鏈要求從生鮮農產品產地預冷開始，以各類冷藏冷凍設施設備作為基礎保證，各環節密切配合，才能保證冷鏈的完整性，冷鏈為預制菜守住安全。
鎖住鮮味與品質
預制的菜肴能否還原原菜肴的美味，是預制菜企業面臨的最大考題，也是能否讓消費者接受預制菜的終極考題。這時候冷鏈也能幫忙，幫助預制菜鎖住鮮味與品質。
比如預制菜在冷凍過程，可以使用液氮速凍鎖鮮技術。液氮是一種超低溫制冷劑，無毒無害，與食品接觸后汽化，能更快地使食品中心溫度降到-18℃，完成速凍。
更重要的是，當溫度迅速降低時，食物細胞內外的水分子會生成無數個均勻分布的細小結晶，它們不會刺破食物細胞膜，能保持食物微觀結構的完整性，解凍后食物細胞液流失極少，可最大程度上保留食物原有的口感、味道及營養[1]。此外，未來對磁震蕩快速凍結技術、低溫高濕靜電解凍技術、凝露控制技術等新技術的探索[2]，都將進一步實現復原預制菜食材風味的目標。
再比如在高效智能的冷鏈物流系統下，通過運用區塊鏈、物聯網等信息技術，實現生產到消費的最短鏈路和最優配置，也會保證預制菜配送到客戶手中時仍保持新鮮狀態。
提升利用效率
“守護騎士”冷鏈為預制菜做了這么多，那么預制菜能為冷鏈做點什么呢？
預制菜可能能幫助打破傳統農產品的冷鏈困局。我國農產品冷鏈物流基礎設施建設與發達國家相比始終薄弱，冷鏈資源在時空上分布不均。
同時，農產品多樣性、季節性對冷鏈預冷、包裝、倉儲和運輸環節作業的要求和標準各不相同，造成我國冷鏈設施利用率低，冷鏈成本高，農產品很難保持全程冷鏈，這使得果蔬類生鮮農產品損失嚴重，我國每年因冷鏈“斷鏈”問題已造成約1200萬噸水果和1.3億噸蔬菜的損耗。
而生鮮農產品在制成預制菜后，標準化將大大提升，規整包裝有利于成批打包、叉車裝卸搬運和倉儲運輸，也有利于開展追蹤溯源等數字化管理[3]，這有助于提升冷鏈的運作效率，進一步推動我國食品冷鏈作業和管理的規范化。
撰稿：王心怡 北京制冷學會學生會員、中國人民大學農業與農村發展學院碩士研究生
審核：李佳潔 北京制冷學會理事、中國人民大學農業與農村發展學院副教授
參考文獻：
[1] 吳容.強大的冷鏈物流如何幫助預制菜保鮮？｜拆解預制菜[EB/OL]. https://new.qq.com/rain/a/20230930A0106500. [2024-04-23].
[2] 中國商業聯合會商貿物流與供應鏈分會、全國預制菜供應鏈服務平臺.從全球預制菜的發展看中國預制菜冷鏈物流新機遇.物流技術與應用. 2023,28(10):88-91.
[3] 匡紅云，郝皓，游世勝，蘇醒.數字孿生賦能預制菜冷鏈發展的研究進展
[J/OL]．現代食品科技.https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.6.0359.
責編：董小嫻
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