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隨著炎熱夏季的到來，街邊果切逐漸“火熱”了起來。商家“貼心”地將水果削皮、切塊、裝進(jìn)小盒子，吃起來簡直不要太方便，而且價格普遍不高，真是便宜又好吃。

但很多人都忽視了，這看似美好的街邊果切，很可能會成為“竄稀神器”。

安全風(fēng)險一：霉變水果濫竽充數(shù)

水果爛了一點(diǎn)，不扔賣不了，扔了又可惜。不排除就會有“心思活絡(luò)”的商家把水果爛的部分切掉，留下看起來好的部分做成果切，以次充好，肉眼很難辨認(rèn)出來。

爛水果常見于兩種情況，一種是因為凍傷或磕磕碰碰導(dǎo)致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續(xù)吃的，不過要盡早吃，時間久了容易滋生細(xì)菌；另一種則是因為水果貯藏不佳出現(xiàn)腐爛，這種水果雖然看起來只是壞了一小部分，但其實(shí)整個水果可能都已經(jīng)被污染了，即便削掉變質(zhì)部位后也是不建議繼續(xù)食用的。

有機(jī)構(gòu)在市場采集了一些爛了一點(diǎn)的水果樣品進(jìn)行微生物及真菌毒素檢測分析，包括我們常吃的毛桃、蘋果、葡萄。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水果部分爛了或者長霉以后，整個水果的微生物污染程度都很高，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。很多腐爛了一點(diǎn)的水果，即便是完好的部位菌落數(shù)也都超標(biāo)，污染程度不低，只是我們?nèi)庋劭床坏搅T了。

圖：參考文獻(xiàn)[1]

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)曾對腐爛蘋果中的展青霉素做過更加詳細(xì)的研究，研究結(jié)果表明：蘋果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素還會向蘋果的周圍組織中擴(kuò)散，距離腐爛部位越遠(yuǎn)展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會隨著腐爛部位直徑的增加而增加，腐爛的蘋果中展青霉素幾乎會擴(kuò)散至整個蘋果。

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致病性大腸桿菌會引起腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀；

金黃色葡萄球菌在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素對人體腸道進(jìn)行破壞，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀；

霉菌也具有一定毒性，會導(dǎo)致人神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等；

真菌毒素危害也很大，比如展青霉素會導(dǎo)致食用者發(fā)生急/慢性食物中毒，可能會出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀且具有致畸性和致癌性，黃曲霉毒素 B1 對人畜有強(qiáng)烈的致病性、致癌性，毒性是砒霜的68倍，其對光、熱較穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易將其分解，人的原發(fā)性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。

所以，水果變質(zhì)不僅是表面現(xiàn)象，還會悄無聲息地滲透到各個部位。最佳處理方式就是整個丟棄，被加工好的街邊果切還真不好分辨。

安全風(fēng)險二：衛(wèi)生情況堪憂

我們不知道已經(jīng)切好的水果操作環(huán)境如何，包括工作人員有沒有認(rèn)真洗手消毒、有沒有戴一次性手套、水果有沒有徹底洗干凈后再削皮、刀具和砧板是否干凈、是否佩戴口罩等。

1

不認(rèn)真洗手

我們的手看似干凈，但其實(shí)很臟。一項研究檢測了 51 名健康大學(xué)生志愿者的手掌表面，在 27 名男性志愿者和 24 名女性志愿者的手掌上，一共檢測到 25 個大類的細(xì)菌，其中三個大類的細(xì)菌（放線菌、厚壁菌門和變形菌門）占據(jù)了其中 94%的比重。針對共 102 個手掌，研究團(tuán)隊進(jìn)一步鎖定到 4742 種細(xì)菌，平均每只手上有 150 種細(xì)菌，慣用手的細(xì)菌數(shù)量更高。

如果切水果之前不徹底清潔雙手或者不戴一次性手套，手上的細(xì)菌會污染水果。有的人還會在切水果的同時看手機(jī)，手機(jī)表面普遍存在著表皮葡萄球菌、大腸桿菌、腸球菌、念珠菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，很容易污染食物。

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水果不削皮

有些水果雖然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能會攜帶李斯特菌，感染后會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、肌肉酸痛，嚴(yán)重可能會導(dǎo)致昏迷、休克和死亡。

據(jù)相關(guān)報道，澳大利亞某農(nóng)場曾因為出產(chǎn)的一些哈密瓜受李斯特菌污染，而導(dǎo)致有人染病及死亡。香港食物安全中心提醒：食用哈密瓜前需要在流動的清水下以清潔的刷子刷洗整個哈密瓜的表面，然后再切開食用，并且建議盡快進(jìn)食。

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刀具和砧板不衛(wèi)生

接觸了果皮的刀具和砧板不認(rèn)真清洗會滋生細(xì)菌，再用來切果肉很可能會出現(xiàn)交叉污染，接觸面積越大，越容易變質(zhì)。如果隨便用抹布一擦就接著用，將會“埋藏”更多的細(xì)菌。

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沒有佩戴一次性口罩

我們平時呼吸、說話都會有很多飛沫，飛沫不僅會增加呼吸道疾病傳播的風(fēng)險，也會污染食物。

研究發(fā)現(xiàn)，正常說話、咳嗽和打噴嚏都會釋放飛沫，較大的飛沫能夠在移動 2.5 米的水平距離之前落地，較小的飛沫在落地前會完全蒸發(fā)成飛沫核，長時間停留在空氣中并隨氣流運(yùn)動。

合理佩戴口罩能有效的預(yù)防飛沫污染食物。

安全風(fēng)險三：制作和存放時間不明

攤位上已經(jīng)擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時間。水果變質(zhì)的程度會隨著存放時間的延長而增加，食用安全風(fēng)險也會隨之增加。并且，同樣環(huán)境下已經(jīng)被切開的水果要比完整水果更容易滋生細(xì)菌和變質(zhì)，畢竟在水果切開的一瞬間就已經(jīng)被細(xì)菌包圍了。

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目前正屬于夏季，很多地方氣溫可能已經(jīng)達(dá)到了 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危險溫度區(qū)域，在這個溫度下，各種細(xì)菌增殖速度會很快，簡直就是“細(xì)菌的快樂天堂”。

2017 年發(fā)表在《食源性病原體和疾病》上的一篇研究，對比了鮮切哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龍果、木瓜和菠蘿，在不同貯藏溫度下沙門氏菌和大腸桿菌的生長情況。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮切水果中的沙門氏菌和大腸桿菌，在 5℃ 貯藏條件下 6 天內(nèi)都沒有顯著變化；而 25℃ 條件下貯藏時，這兩種菌最多一天內(nèi)數(shù)量翻了 4 倍，放置時間越長，細(xì)菌數(shù)量越多。

近年來，也有人分析了北京市部分市售鮮切水果的微生物污染情況，發(fā)現(xiàn)市售鮮切水果的致病菌污染情況不容樂觀，金黃色葡萄球菌檢出率較高。國家食品安全風(fēng)險評估中心以及安慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院也曾對北京五城區(qū)零售鮮切水果中重要食源性致病菌污染情況做了分析，在 218 份鮮切水果樣品中，被金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和大腸埃希氏菌污染的樣品數(shù)量分別為 36 份、4 份和 17 份，沙門氏菌未檢出。

由此可見，街邊果切被細(xì)菌污染的概率不低，貯藏時間越久、溫度越高，食物中毒風(fēng)險也越高。

總結(jié)：

街邊果切雖然方便，但不信任的店鋪?zhàn)詈貌灰徺I，真的可能會讓人“竄稀”，特別是對于孩子、老人、孕婦等免疫力較低的人群，更要謹(jǐn)慎。如果實(shí)在要吃，可以找衛(wèi)生條件合格并能現(xiàn)買現(xiàn)切的店鋪，相對更放心一些。

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策劃制作

審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家

策劃丨一諾

責(zé)編丨一諾

審校丨徐來、林林