“蘑菇有重金屬，不能吃。”
網上有視頻稱蘑菇雖然味道鮮美，但是富集重金屬的能力特別強。人體沒有排除重金屬的能力，久而久之會引起腎小管壞死，因此得出結論：蘑菇有重金屬，不能吃。
流言分析：并非如此。
蘑菇的確具備富集重金屬的能力，但這不意味著我們吃的蘑菇都重金屬超標。蘑菇是否重金屬含量超標，這與蘑菇的培養介質是否含有大量重金屬有關；蘑菇的種類也會影響其富集重金屬的能力。我們吃的蘑菇基本都是人工培植的，通常不會有重金屬超標的問題。
蘑菇富集重金屬不能吃？
每年一到夏季，蘑菇幾乎都會成為食物界焦點，夏季如果不吃點蘑菇，總覺得缺了點啥。可是有傳言說：蘑菇對重金屬的富集能力很強，如果吃多了會導致重金屬在體內蓄積，危害健康。首先，蘑菇的確具備富集重金屬的能力，并且該能力遠遠超過綠色植物和動物性食物，尤其是對有毒金屬鉛、砷、鎘、汞等的吸附，很多污染地區還會使用吸附能力強的蘑菇來修復重金屬污染的土壤，主要來自生物作用和吸附作用2個方面。從植物細胞生理學角度解釋，食用菌吸附重金屬主要生理步驟包括：細胞質外累積、細胞膜表面吸附和細胞質內累積，其中細胞外累積僅限于活生物細胞。
1、生物作用
當重金屬元素進入真菌細胞質內，其大分子活性基團與重金屬離子結合，形成不可溶性物質或沉淀，或細胞質內產生特殊酶還原重金屬，且其形態被轉化為可吸附態，因此重金屬被累積或吸附到食用菌體胞質內。
2、吸附作用
食用菌的菌絲吸附土壤中重金屬的作用，通過被動運輸的方式穿過質膜，并在菌絲細胞內形成無機沉淀。蘑菇的菌種、不同部位、栽培方式等都會影響其對重金屬的富集作用。野生菌中牛肝菌對重金屬的富集能力較強；多數重金屬在菌蓋（傘）或菌褶中的含量顯著高于菌柄，雙孢蘑菇菌柄中鉛含量顯著高于菌蓋和菌褶，而鎘的含量仍然顯著低于菌蓋和菌褶。不過，咱們不用因此而過度擔憂，我們從市面上通過正規渠道購買的蘑菇大多是人工栽培的，通常不會出現重金屬超標的情況。
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根據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》GB 2762-2017 中的規定，我國對食用菌中重金屬的限量值規定為：金屬鉛為 1.0mgkg，總砷為 0.5mg/kg，金屬汞為 0.1mg/kg。對于金屬鎘新鮮食用菌（香菇和姬松茸除外）的限量值為 0.2mg/kg，香菇為 0.5mg/kg。
截止到目前，已經有很多研究人員對市售食用菌重金屬情況做過檢測，大多情況良好。
為了解安徽省市售干制食用菌中重金屬的含量水平，有研究人員曾對安徽省合肥市、安慶市、池州市、亳州市、阜陽市、淮北市 6 個地區的超市、食品商店和農貿市場的干香菇、干木耳、銀耳 3 類干制食用菌進行了抽樣檢測，共抽取了 50 份樣品。雖然 50 份干制食用菌中重金屬的檢出率為 100%，但重金屬含量總體處于較低水平，質量安全狀況良好，食用相對安全。
有研究人員采集了北京市大型連鎖超市和農貿市場銷售的常見新鮮食用菌 5 類，包括香菇、平菇、花菇、金針菇、杏鮑菇，共采集樣品 42 個，對它們進行了重金屬含量的檢測。結果顯示：雖然香菇中各種重金屬的含量相對較高，但仍然在安全范圍內，所有樣品中砷、鎘、鉛、汞含量均未超過國家標準限量要求，通過膳食途徑攝入重金屬的風險較低。
還有人測定了貴州省 5 種栽培食用菌中鉛、砷、汞、鎘、鉻 5 種重金屬含量，在貴州省黔西南州、遵義市和畢節市 62 家種植食用菌的企業中，分別采集 336 批次食用菌鮮品，其中香菇 135 批次，平菇 43 批次，木耳 37 批次，羊肚菌 59 批次，竹蓀 62 批次。結果顯示：貴州省食用菌總體上處于安全水平，大部分食用菌中重金屬含量均低于國家標準中安全限量值，但羊肚菌中鎘的污染較高。香菇、平菇、木耳 3 種食用菌的重金屬膳食攝入風險較低；羊肚菌和竹蓀 2 種食用菌存在一定的重金屬膳食攝入風險，平時可以少吃。
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也就是說，雖然蘑菇富集重金屬的能力強，但這并不等于富含重金屬，也不代表蘑菇的重金屬含量一定會超標。平時我們又不會把蘑菇當主食大量吃，只是偶爾作為美味菜肴食用而已，不用太擔心。可以避免選擇野生蘑菇，盡量通過正規途徑購買有保障的人工栽培蘑菇。
吃蘑菇需要注意哪些事？
蘑菇雖美味，但可不是拿來就能吃的，吃蘑菇之前得先知道這兩件事。
1、小心毒蘑菇
在我國目前已經鑒定的蕈類中，可以吃的有近 300 種，有毒的大約有 100 種，可導致人死亡的至少有 10 種。目前還沒有啥簡單可靠的方法能讓我們一眼就辨別出毒蘑菇，所以為了安全起見，咱們平時沒吃過的蘑菇就最好不要吃了，太好看的蘑菇也別采摘，更不要好奇伸手去觸摸。毒蘑菇大多會造成肝腎損傷、神經損傷、腸胃炎、皮炎等癥狀，嚴重會死亡。有些蘑菇即便能吃，也得徹底做熟，否則也可能會中毒，比如牛肝菌。
2、建議先焯水
蘑菇不僅有一股土腥味，還很容易藏污納垢，洗干凈后焯水就能更好地避免這些問題，還可以減少微生物風險。總結：雖然蘑菇容易富集重金屬，但只要我們少吃野蘑菇，盡量通過正規途徑購買有保障的人工栽培蘑菇，就不用太擔心。同時最關鍵的是：不認識的蘑菇不要采、不要吃，小心中毒！
照“謠”鏡
將蘑菇富集重金屬的能力過度概括為所有蘑菇都含有危險水平的重金屬，忽略了蘑菇生長環境的變量，如人工栽培的蘑菇通常在受控環境中生長，減少了重金屬污染的風險。
當我們面對這種過度概括和忽視變量的流言時，要學會客觀的判斷，盡量通過多個渠道交叉驗證信息，避免依賴單一來源。
作者丨薛慶鑫 注冊營養師
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心研究員/博士 國家健康科普專家
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