流言
“吃黃瓜感覺嘴巴發(fā)澀，是因為有農(nóng)藥殘留。”
吃完黃瓜，有時嘴里會有一種澀感。但有說法稱，吃黃瓜感覺嘴巴發(fā)澀，是因為有農(nóng)藥殘留。
流言分析
其實，并非如此。
黃瓜的苦澀感并不是沒有洗干凈或農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的，而是黃瓜本身含有的酚類物質(zhì)和苦味素導(dǎo)致的。一般來說，越靠近黃瓜尾部，苦味素越多，所以吃的時候就會感覺口感苦澀。
一進入夏天，黃瓜就成了很多餐桌的“明星”。黃瓜清脆爽口，拍黃瓜、涼拌黃瓜、響油黃瓜、爽口腌黃瓜……都有一幫擁戴者。
但不少人表示：吃完黃瓜，嘴里會有一種澀感。有說法稱，吃黃瓜感覺嘴巴發(fā)澀，是因為有農(nóng)藥殘留。
這是真的嗎？我們到底還能不能放心吃黃瓜呢？
吃黃瓜，為什么嘴巴發(fā)澀？
其實，黃瓜的苦澀感其實并不是沒有洗干凈或農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的，而是黃瓜本身含有的酚類物質(zhì)和苦味素導(dǎo)致的。
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黃瓜中的酚類物質(zhì)最主要的是單寧和兒茶素。
單寧也叫鞣質(zhì)，存在于很多植物和水果中，如柿子吃起來也會產(chǎn)生澀澀麻麻的感覺，口腔黏膜也會有褶皺感，就是單寧在“搗蛋”。黃瓜皮里面含單寧較多，而且皮顏色越深綠，所含的單寧物質(zhì)可能更多。所以吃起來口感就會澀，黃瓜皮也會更澀。
兒茶素，在茶葉中比較普遍，我們平時喝茶的時候會感覺也會有點澀味，其實就是因為兒茶素的作用。黃瓜皮里有很很多的兒茶素類物質(zhì)，所以吃起來也會感覺澀。
另外，黃瓜中還含有少量的苦味素，一般來說越靠近黃瓜尾部，苦味素越多，吃的時候會感覺口感苦澀。
黃瓜真的會有農(nóng)藥殘留？
很多人擔(dān)心黃瓜有農(nóng)藥殘留，不放心吃。其實，我國黃瓜等蔬菜的農(nóng)藥殘留量很低，是可以保證安全的。
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2021 年，全國農(nóng)產(chǎn)品例行監(jiān)測總體合格率連續(xù)六年穩(wěn)定在 97%以上。2023 年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，全年全國農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測總體合格率為 97.8%。
其中，第一次例行監(jiān)測共抽檢了 31 個省份的 108 個大中城市的 818 個蔬菜水果生產(chǎn)基地、452 輛蔬菜和水果運輸車、592 個農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)（農(nóng)貿(mào)）市場等，結(jié)果顯示蔬菜和水果的合格率分別為 97.3%，96.3%。
從目前的一些研究來看，水果和蔬菜中單一和多種農(nóng)藥殘留聯(lián)合暴露對中國居民的健康風(fēng)險均處于可接受水平。比如，有研究中國瓷都景德鎮(zhèn)的韭菜、卷心菜、黃瓜、土豆、等四種蔬菜的農(nóng)藥殘留進行了分析，結(jié)果認(rèn)為是安全的。
還有研究對我國常見食物的 19 種常見農(nóng)藥殘留進行了分析，結(jié)果也認(rèn)為是安全的。上海的研究對市售蔬菜的農(nóng)殘評估結(jié)果也認(rèn)為是安全的。
總的來說，我國黃瓜等蔬菜中的農(nóng)藥殘留風(fēng)險很小，絕大部分都是合格安全的，可以放心食用。
如何健康吃黃瓜？
· 盡量去正規(guī)的超市、菜市場及電商平臺買黃瓜等蔬菜，安全更有保障。
· 適量吃。從健康角度，我們建議大家最后每天能吃一斤蔬菜，黃瓜是夏季常見的一種蔬菜，而且很方便，大家可以適當(dāng)多吃一點。
· 涼拌黃瓜時，注意按照食品安全五要點的要求來做，比如勤洗手，菜刀、盤子洗干凈，切黃瓜的菜板注意跟切肉的分開，最好當(dāng)天吃完，吃不完要及時冷藏。
· 黃瓜雖然好吃，但是相比率也是蔬菜，它的營養(yǎng)優(yōu)勢并不突出，也并不能美白。所以大家也不要光吃黃瓜，最好多搭配一些蔬菜種類，豐富營養(yǎng)。
· 如果擔(dān)心味道澀、保持，大家在吃黃瓜的時候可以削皮吃，根部就不要吃了。單寧和兒茶素主要在皮里，苦味蘇主要在根部。
照“謠”鏡
生活中，大家對食物的安全性總會有各種各樣的疑問。但很多謠言也會利用這一點，制造謠言，傳播謠言。
當(dāng)我們看到一些好像有點道理但又不確定是否是對的信息時，最好的方式就是去尋求專業(yè)人士的幫助找到真相，將謠言扼殺在“搖籃”里。
作者丨阮光峰 科信食品與健康信息交流中心副主任
審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員/博士 國家健康科普專家
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