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網傳廚房“最佳助攻”塌房了?關于“蠔油會升高尿酸水平”的真相→

發布時間:2024-08-28 08:31:51 來源:范志紅_原創營養信息 字號: [ 大 ] [ 中 ] [ 小 ]

最近幾位朋友問了我一個同樣的問題:看網上視頻說,吃蠔油會導致尿酸高?

朋友 A 說:我老公血尿酸偏高,聽了這話,我就把我家的蠔油直接扔了!

朋友 B 說:原來只聽說醬油里的添加劑多,就改成吃蠔油了,覺得蠔油味道更鮮美,還有生蠔的營養。結果蠔油現在也不能吃了,怎么辦?

朋友 C 說:視頻里說,蠔油含有「呈味核苷酸」,這個東西會升高尿酸。這是什么科技與狠活?

我趕緊安慰他們說:先別扔掉蠔油,聽我仔細分析一下其中的道理。

先從蠔油的配料和成分說起。

蠔油是什么做的?

我看了一下家里的「無添加」蠔油,它的主要配料是:蠔汁(蠔,水,食鹽),水,釀造醬油,白砂糖,食鹽,淀粉,小麥粉,酵母抽提物。

這個配方里的確沒有食品添加劑,沒有「呈味核苷酸」。但是,它是否低嘌呤產品?

并不是。

因為它的第一位配料是「蠔汁」,而生蠔,是貝殼類海產品,它本身就是嘌呤的來源。高尿酸血癥的人,本來就不應當吃海鮮類食物。蝦醬、蠔汁、鮮貝汁等,都不適合他們常用。

按中國食物成分表上的數據,100 克生蠔含有 282 毫克的嘌呤,而制作蠔汁的時候,會把蠔肉中易溶于水的嘌呤成分提取出來。但畢竟加水稀釋了,蠔汁中的嘌呤含量會明顯低于生蠔本身。

該產品的最后一位配料是酵母抽提物。按我國食物成分表,100 克酵母中的嘌呤含量是 338 毫克。酵母是一種微生物,它的細胞分解之后會產生多種核苷酸和氨基酸,其中一部分是有鮮味的。核苷酸就是嘌呤的來源

不過,既然放在最后一位,說明添加量比較少,對增加嘌呤含量的貢獻應當不大。

圖片

不過,市售蠔油并不都是以優質蠔汁為第一位原料,買來之后要仔細看看配料表。有些產品含蠔汁比例很低,鮮味不足,就會加入各種增鮮調味配料。在這些調味配料中,嘌呤含量最高的配料就是「呈味核苷酸」,也就是肌苷酸鈉鹽和鳥苷酸鈉鹽。

嘌呤含量最高的調味品:雞精類調味料

呈味核苷酸本身是有鮮味的,而且它們和味精(谷氨酸一鈉)碰到一起之后,會發揮一種神奇的「增效作用」——只需加入少量的呈味核苷酸,就能讓味精的鮮味一下子增加 10 倍以上,而且鮮味還很自然。這就是「雞精」的制作基礎。

傳統雞精/雞粉類產品的基礎成分大致是:鹽,味精,呈味核苷酸,白糖,香辛料,淀粉和糊精(用來稀釋各種配料并造粒)。

在此基礎上,再按不同產品風味,加上一些雞肉提取物或雞骨提取物、雞蛋提取物、魚貝提取物、酵母提取物或植物蛋白水解物、有機酸鈉鹽(海鮮味的天然來源之一)、蘑菇粉、肉類香精等其他配料,做出來可以是雞湯料、菌菇湯料、鮮貝湯料等。

把這些配料混合在一起之后,只需要在一碗白水里加入一勺復合調味粉,就能得到一碗味道比較自然的鮮湯了。

核苷酸并不是什么化學合成品,它們是天然存在于食物當中的,也是人體成分的一部分。它們是在細胞核中遺傳物質降解過程中產生的。確切地說,人體組織分解時,也會產生這些成分,就是所謂的**「內源性嘌呤」。**

但是,在配料中添加呈味核苷酸,確實會讓產品的嘌呤含量大幅度上升。按中國食物成分表上的數據,100 克雞精含有 300~500 毫克的嘌呤。雖說用 1 克時只有 3~5 克的嘌呤,如果一天三餐,多種食物中都添加雞精,一天增加幾十毫克的嘌呤是很容易的。

圖片

這件事情我在 10 年前就說過:高尿酸血癥患者不適合經常吃雞精。

順應消費者對味精和呈味核苷酸的反感情緒,現在一些比較高檔的調味產品中已經換成了其他配料,比如松茸粉、鮮味肽、酵母抽提物、肉湯提取物等。但菌類成分、酵母抽提物和肉湯提取物本身也是嘌呤的來源

除了雞精,哪里還有呈味核苷酸?

不過,即便你家根本不吃雞精,你也未必能繞開調料中的呈味核苷酸。因為,復合調味品、餐飲產品和加工食品中,都普遍添加增鮮成分。畢竟消費者都是用舌頭來鑒定食物的,食物越鮮美就越受歡迎。

比如說:

醬油、蒸魚豉油、蠔油等咸味調味品;

各種香菇醬、辣椒醬、蒜蓉醬、沙拉醬、烤肉醬等佐餐醬料;

各種榨菜、紅油筍片、泡豇豆碎之類小菜;

方便面、方便米線、速凍餃子、速凍餛飩之類食品的調味包和餡料;

酸辣粉、麻辣香鍋、麻辣燙之類美味小吃;

瓜子炒貨、豆腐干、辣條、牛肉干、泡椒鳳爪等各種咸味零食;

烤肉、香腸、火腿、燒雞、醬鴨、罐頭等肉類熟食;

還有餐館、食堂售賣的各種菜肴和湯羹......

為什么餐館食物的味道比你自己做的要鮮美濃郁很多?因為它們大部分都會添加多種增鮮配料,很多有含有呈味核苷酸或酵母提取物。

網上各種美食制作也一樣,告訴你要放「一勺鹽、一勺糖、一勺醬油、一勺蠔油、一勺雞精」,這么濃的調味,能不鮮美嗎?不僅加起來有太多的呈味核苷酸,還有太多的鈉。

能用大量油 + 大量鹽 + 白糖 + 大量增鮮調味品把菜做得好吃,算什么本事。

有些人又要說了:都是「科技+狠活」,能健康么?

這話可不全對。「傳統」的高湯難道是低嘌呤的么?

痛風病人不能喝肉湯、雞湯、海鮮湯,這話都知道吧。

廚師用整雞、豬骨、牛肉、海鮮等材料熬出來的高湯里,照樣是有大量呈味核苷酸的,也含有很多天然來源的味精成分,否則味道怎么會那么鮮美。只不過,大廚是花費時間把天然食材中的味精和雞精成分提取濃縮出來的,過程比較麻煩,成本會更高一些。

所以,僅僅扔掉家里的蠔油,并不能避開食品中的呈味核苷酸。

升高尿酸的更多膳食因素

若論造成高尿酸血癥的主要原因,肯定數不上蠔油這種調味品。

按目前的研究證據,河鮮海鮮吃得太多、肉類吃得太多、甜飲料和甜食太多,都是促進血尿酸升高的重要因素。蔬果、薯類、奶類和谷物主食攝入不足也有一定影響。而超重肥胖本身,就是促進尿酸升高的因素。

很多小朋友,人還沒到 18 歲,尿酸水平就升高了,首先要反思一下是不是有愛喝甜飲料的壞習慣,是不是長得太胖

各位有高尿酸血癥家人的朋友們,不妨對照檢查一下。

還有一個因素,可能很多人不知道,那就是:鹽和味精都是鈉的來源。長期大量吃鹽、大量吃味精本身,就可能會升高身體的尿酸水平。

有研究者在動物實驗中發現,高鈉飲食會促進醛還原酶-果糖激酶的代謝途徑,增加肝臟和下丘腦中的內源性果糖生成,而果糖不僅會促進肥胖、脂肪肝和胰島素抵抗,也會促進尿酸升高。再加上愛吃肉,嘌呤攝入量本來就高;再加上人發胖,本來代謝紊亂,就更是雪上加霜。

所以,很多喜歡重口食物的人,不僅肚子上肥肉多,血壓升高,尿酸水平也高

說到這里,應當如何從飲食角度來控制尿酸水平,大家是不是心里有了點譜。

有關控制血尿酸水平的相關內容,可以看我以前發過的文章:「為什么尿酸高的年輕人那么多?25 個問題測試和 15 個改善建議」

總之,這個視頻非常誤導。

尿酸水平高也好,胰島素抵抗也好,主要是自己飲食生活不健康的結果。不要把責任全部推到某種調味品或某種食品身上。

雞精也好,味精也好,蠔油也好,本身都沒有罪。對健康人來說,少放一點點增味,都是安全的。但從調味角度來說,忽視食物的天然本味,過分追求濃重鮮美口味,本身就是不健康的味覺嗜好。不論是吊高湯,還是放雞精,都會增加嘌呤的攝入量。

估計說到這里又會有人問:這個增鮮劑可以嗎?那個調味品安全嗎?

其實增鮮劑的道理和甜味劑是一樣的:凡是享受型的東西,都需要限制數量。縱欲會付出代價。過度沉溺于感官享受,必然會給身體帶來不良反應。甜味是如此,咸味是如此,鮮味也是如此。

總之,做菜時盡量保持食品的天然味道,控制使用咸味和鮮味調料是對的。但更重要的是少喝甜飲料,少吃甜食,魚肉海鮮的總量不過多,注意吃夠蔬菜水果和雜糧薯類,多喝水,多運動,別發胖

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