審核專家：王學江 首都醫科大學病理生理學教授、博士研究生導師
近日，廣州一學生吃完燒烤后出現了發熱和腹瀉癥狀，一周后開始感到四肢無力，吞咽功能明顯減退，確診為吉蘭-巴雷綜合征，并緊急收入ICU接受治療，這位學生也經過了五次血漿置換。
圖源：微博截圖
吉蘭-巴雷綜合征是什么？吃燒烤居然吃進了ICU？吃燒烤會有什么危害嗎？
01吉蘭巴-雷綜合征：罕見的免疫系統疾病
吉蘭-巴雷綜合征（Guillain Barre Syndrome，GBS）是一種罕見的免疫系統疾病，通常發生在感染后，例如腸道病毒或呼吸道感染。這種綜合征會導致免疫系統錯誤地攻擊周圍神經系統的一部分。
吉蘭-巴雷綜合征在全球范圍內均有發生，每年10萬人中約有1~2例吉蘭-巴雷綜合征。這種疾病可以發生在任何年齡、任何季節，但是從10歲開始，年齡每增加10歲，發病率約增加20%。
圖源：廣州日報
吉蘭-巴雷綜合征的典型癥狀表現為手腳無力并向軀干發展，累及延髓支配肌時，出現進食或飲水難以下咽癥狀，嚴重者會累及呼吸肌，導致呼吸困難無力。部分患者伴感覺障礙，手腳對疼痛的感受和觸覺降低，并且出現手套-襪套樣感覺異常，就像戴了手套、穿了襪子一樣。
圖源：西安交大二附院微信公眾號
02吉蘭-巴雷綜合征的前驅感染病史
吉蘭-巴雷綜合征的確切病因尚未明確，它的發病機制是身體的免疫系統攻擊周圍神經，導致神經傳導損傷。吉蘭-巴雷綜合征大部分有前驅感染病史（胃腸道或呼吸道感染），而這位廣州的學生就是進食不潔食物，引起腹瀉，激發免疫反應。
一直以來，吃燒烤是人們非常樂衷的事情，但是很多人在吃燒烤的時候都會出現腹瀉、腸胃不適等情況。這種情況主要是因為在燒烤過程中，如果食物處理不當或燒烤設備清潔不徹底，可能導致細菌或病原體的污染。例如，大腸桿菌、沙門氏菌等細菌可能存在于未煮熟的肉類或被污染的蔬菜中。
沙門氏菌 圖源：谷禾健康
大腸桿菌是正常棲居在人和動物腸道中的細菌，有致病性和非致病性之分。多數情況下大腸桿菌是好的，而且是人體必不可少的，能與機體和平共處，并能產生一些有利作用。但少數一些大腸菌對人類具有致病性，能引起感染性腹瀉，特別是大腸桿菌O157:H7，這些菌株產生的毒素可以破壞腸壁細胞，導致嚴重的腹瀉和腹痛。
圖源：果殼自然
此外，燒烤食物往往含有較高的脂肪和蛋白質，這些成分在高溫烹飪過程中可能產生一些對腸胃有刺激性的物質。而燒烤時使用的各種調味料和添加劑，如孜然、辣椒粉、味精等，可能對一些人的腸胃有刺激性。燒烤時也常常會搭配飲用啤酒或其他含酒精飲料，酒精可能刺激腸胃，增加腹瀉的風險。
03除了腹瀉，燒烤還有其他不良影響
不恰當、不衛生地制作燒烤除了會引起我們的腹瀉、腸胃不適，還會有其他不好的影響。燒烤肉制品食品在煙熏、烘烤時，脂肪因高溫裂解，產生大量自由基通過熱聚合反應生成苯并芘。苯并芘是一種多環芳烴，具有致癌性和致畸性，被國際癌癥研究機構列為I類致癌物。
苯并芘 圖源：醫學百科
值得注意的是，吃燒烤時喝啤酒除了容易引起腸胃不適之外，酒精也會對這些癌物質進行分解，讓身體更多的吸收了這些致癌物質。
除此之外，燒烤濃煙中也是含有諸多致癌物質的，比如氮氧化物、二惡英等。高溫燒烤過程中，肉類中的油脂會氧化產生自由基，這些自由基可能對人體健康產生不利影響。
但是如果我們真的想吃燒烤，我們應該怎么辦？
1. 確保食物徹底煮熟。
2. 避免過度燒烤，以減少油脂氧化和致癌物質的產生。
3. 選擇新鮮的食材，避免使用變質的肉類。
4. 定期清潔燒烤設備和工具，以防止細菌污染。
5. 在燒烤時盡量減少煙熏，使用無煙燒烤設備或選擇合適的燒烤地點。
吃燒烤時注意葷素搭配，可以在吃燒烤的同時吃點水果以抑制苯并芘的不良效果。
參考文章
[1] 公共衛生與預防醫學 吃燒烤的十大危害你知道嗎？
[2] 中國新聞網 一頓燒烤后，大學生進ICU換了5次血，醫生緊急提醒
[3] 上海新華醫院小兒神經內科 什么是吉蘭-巴雷綜合征？
[4] 科普中國一中學209名學生發燒腹瀉，199人住院！這個情況千萬別忽視
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