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國慶假期，外出旅游，無論去什么城市，夜市總會成為熱門的打卡地。在整條街道都被人間煙火氣籠罩的時候，你也許會不經意間發現許多另類的食物，比如蟲子。

炸蝗蟲、煎蠶蛹、烤蟋蟀……這些東西，能吃嗎、好吃嗎，應該怎么吃呢？

可食用昆蟲有哪些？

所謂的“蟲子”，狹義上指昆蟲，也就是節肢動物門昆蟲綱的動物。這群小家伙的成蟲多是6條腿、背上有翅膀，體表覆蓋著堅硬的外殼（外骨骼）；從卵到成蟲為變態發育，如經過卵、幼蟲、蛹、成蟲的發育過程或卵、若蟲（或稚蟲）、成蟲的發育過程。不過，在大眾眼里，蜘蛛、蜈蚣等也都可以算蟲子。

蟬的發育沒有蛹期，而是直接由若蟲蛻皮變成成蟲，來源：Wikipedia

荷蘭昆蟲學家伊德·容赫馬制作過一份清單，羅列了所有人類已知的可食用蟲類。大致來說，世界上有130個國家存在食蟲的習慣，而可食用蟲種達到2111種。

可食用蟲類，數據來源：List of edible insects of the world我國飲食文化源遠流長，在這方面也不遑多讓。比如，據《周禮》記載，周代的王室貴族喜歡食用白蟻做成的醬，甚至將其當作祭品，祭祀自己的祖先們。明代的《本草綱目》，記載了76種可供食用、藥用的昆蟲。

最常見的食用昆蟲，來源：《The contribution of insects to food security, livelihoods and the environmentHalloran》

在部分地區，昆蟲甚至是明星產品。如，廣東的桂花蟬（田鱉）、云南的螞蟻卵(黃猄蟻卵、幼蟲和蛹的混合物)，不遇到貴客，根本不會拿出來呢。

味道和營養怎么樣？

俗話說：“眾口難調。”每個人的口感偏好不同。有人說蟬的若蟲吃起來像堅果，有人將烤熟的蟋蟀形容為蝦干、煎鳳尾魚。不過，關于昆蟲的營養，倒是有比較明確的研究。

在常規營養方面，昆蟲有兩個突出的優點。

一是蛋白質方面。《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議，18~55歲的男性每天攝入65克蛋白質，女性每天攝入55克蛋白質，兒童、孕婦、老年人可酌情調整；另外，應該包括九種人體無法合成的氨基酸。

必需氨基酸，其中，組氨酸為第九種必需氨基酸，來源：作者自制

昆蟲在這兩方面都非常出色。2021年《食品科學與技術》（LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY）發表的一項研究顯示，100克蝗蟲粉含有70克蛋白質，約是瘦豬肉的3.5倍；必需氨基酸不但種類齊全，而且有8種超出了推薦的劑量。

二是脂肪酸。《中國居民膳食指南》認為，當代人吃了太多畜肉。畜肉里的飽和脂肪酸較多，長期、大量食用，有可能引起糖尿病等疾病。因此，《中國2型糖尿病防治指南》建議，每天攝入的飽和脂肪酸不要超過總脂肪酸的30%。

對此，常規做法是多吃點魚。其實，昆蟲也是一個不錯的選擇。昆蟲的脂肪酸含量與種類、發育階段有關，不過，一般來說，不飽和脂肪酸更多。以棉蝗成蟲為例，其不飽和脂肪酸的含量在飽和脂肪酸的2.5倍以上。

另外，昆蟲含有一種特殊的物質——幾丁質。幾丁質也叫甲殼質，本質上是一種多糖，蝦蟹的殼中、昆蟲的外骨骼、真菌的細胞壁中都有。人類因為缺少特定的酶類，沒有辦法消化幾丁質。

葉蟬翅膀中的幾丁質，來源：Wikipedia

不過，不能消化也并非沒有用。2020年出版的《可持續農業評論》（Sustainable Agriculture Reviews 36）指出，幾丁質可以發揮類似膳食纖維的功效，增加飽腹感、降低餐后血糖，增加糞便體積、減少便秘的概率。再者，幾丁質可以與脂質分子結合。2023年，《自然》雜志發表的一項研究提到，在動物實驗中，幾丁質改善了脂質代謝，對減少肥胖有一定的好處。

吃的時候要注意什么？

說到“吃法”，最重要的莫過于安全。按照來源，可以將食用昆蟲的風險分為兩類。

一類是供給端可以解決的。

昆蟲與人體的生理差異很大，一般不用擔心禽流感、豬瘟等人畜共患病。不過，例外總是有的。比如，昆蟲食用了含有農藥、重金屬、霉菌毒素的食物，可能被上述有害物質污染。

再如，國內陳彤等學者的一項研究顯示，黃粉蟲的消化道和部分腺體會分泌少量毒素，有可能對肝臟組織造成損傷，必須在加工時妥善去除。2006年，《中國食品衛生雜志》的調查表明，某些昆蟲含有的大腸桿菌超出了法律法規的規定。歐洲食品安全局2015年的研究顯示，這些問題，都可以通過改善昆蟲的飼養、加工條件進行解決。

黃粉蟲的幼蟲，來源：Wikipedia

另一類問題比較特別，與消費者有關。

比如，有些消費者食用昆蟲后可能出現急性過敏。此外，痛風患者需要限制嘌呤的攝入，目前對于昆蟲嘌呤含量的研究還比較少，避開它們可能更為安全。

那么，怎么放心食用昆蟲呢？

（1）選擇靠譜的賣家。牌照齊全、環境整潔，貨源來自養殖，而不是野生環境。

（2）注意預防過敏。過去有沒有發生過食物過敏？有的話，最好謹慎嘗試陌生食物。沒有過敏史的人，可以從“大眾昆蟲”開始嘗試，比如，蠶蛹、蝗蟲、蟬若蟲、蟋蟀。

（3）盡量選擇安全的加工方式。

“螞蚱再小也是肉。”對于肉類，徹底做熟是最重要的烹飪原則。2019年，《食品控制》（Food Control）發表的綜述認為，煮、煎、烤等加工方法可以提高食用昆蟲的安全性。

結語

近年來，許多學者表示，用部分昆蟲替代肉類，可以緩解糧食危機、減少環境的壓力。對于普通消費者來說，如果愿意嘗試的話，昆蟲可以擴展食譜。

正如《中國居民膳食指南》所說，食物多樣是健康的重要保障。

食物多樣，來源：作者自制

作者：趙言昌 中國科普作家協會會員

審核：冉浩 珍稀瀕危動植物生態與環境保護教育部重點實驗室（廣西師范大學） 特聘研究員

出品：科普中國

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