國慶假期,外出旅游,無論去什么城市,夜市總會成為熱門的打卡地。在整條街道都被人間煙火氣籠罩的時候,你也許會不經意間發現許多另類的食物,比如蟲子。
炸蝗蟲、煎蠶蛹、烤蟋蟀……這些東西,能吃嗎、好吃嗎,應該怎么吃呢?
可食用昆蟲有哪些?
所謂的“蟲子”,狹義上指昆蟲,也就是節肢動物門昆蟲綱的動物。這群小家伙的成蟲多是6條腿、背上有翅膀,體表覆蓋著堅硬的外殼(外骨骼);從卵到成蟲為變態發育,如經過卵、幼蟲、蛹、成蟲的發育過程或卵、若蟲(或稚蟲)、成蟲的發育過程。不過,在大眾眼里,蜘蛛、蜈蚣等也都可以算蟲子。
蟬的發育沒有蛹期,而是直接由若蟲蛻皮變成成蟲,來源:Wikipedia
荷蘭昆蟲學家伊德·容赫馬制作過一份清單,羅列了所有人類已知的可食用蟲類。大致來說,世界上有130個國家存在食蟲的習慣,而可食用蟲種達到2111種。
可食用蟲類,數據來源:List of edible insects of the world我國飲食文化源遠流長,在這方面也不遑多讓。比如,據《周禮》記載,周代的王室貴族喜歡食用白蟻做成的醬,甚至將其當作祭品,祭祀自己的祖先們。明代的《本草綱目》,記載了76種可供食用、藥用的昆蟲。
最常見的食用昆蟲,來源:《The contribution of insects to food security, livelihoods and the environmentHalloran》
在部分地區,昆蟲甚至是明星產品。如,廣東的桂花蟬(田鱉)、云南的螞蟻卵(黃猄蟻卵、幼蟲和蛹的混合物),不遇到貴客,根本不會拿出來呢。
味道和營養怎么樣?
俗話說:“眾口難調。”每個人的口感偏好不同。有人說蟬的若蟲吃起來像堅果,有人將烤熟的蟋蟀形容為蝦干、煎鳳尾魚。不過,關于昆蟲的營養,倒是有比較明確的研究。
在常規營養方面,昆蟲有兩個突出的優點。
一是蛋白質方面。《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議,18~55歲的男性每天攝入65克蛋白質,女性每天攝入55克蛋白質,兒童、孕婦、老年人可酌情調整;另外,應該包括九種人體無法合成的氨基酸。
必需氨基酸,其中,組氨酸為第九種必需氨基酸,來源:作者自制
昆蟲在這兩方面都非常出色。2021年《食品科學與技術》(LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY)發表的一項研究顯示,100克蝗蟲粉含有70克蛋白質,約是瘦豬肉的3.5倍;必需氨基酸不但種類齊全,而且有8種超出了推薦的劑量。
二是脂肪酸。《中國居民膳食指南》認為,當代人吃了太多畜肉。畜肉里的飽和脂肪酸較多,長期、大量食用,有可能引起糖尿病等疾病。因此,《中國2型糖尿病防治指南》建議,每天攝入的飽和脂肪酸不要超過總脂肪酸的30%。
對此,常規做法是多吃點魚。其實,昆蟲也是一個不錯的選擇。昆蟲的脂肪酸含量與種類、發育階段有關,不過,一般來說,不飽和脂肪酸更多。以棉蝗成蟲為例,其不飽和脂肪酸的含量在飽和脂肪酸的2.5倍以上。
另外,昆蟲含有一種特殊的物質——幾丁質。幾丁質也叫甲殼質,本質上是一種多糖,蝦蟹的殼中、昆蟲的外骨骼、真菌的細胞壁中都有。人類因為缺少特定的酶類,沒有辦法消化幾丁質。
葉蟬翅膀中的幾丁質,來源:Wikipedia
不過,不能消化也并非沒有用。2020年出版的《可持續農業評論》(Sustainable Agriculture Reviews 36)指出,幾丁質可以發揮類似膳食纖維的功效,增加飽腹感、降低餐后血糖,增加糞便體積、減少便秘的概率。再者,幾丁質可以與脂質分子結合。2023年,《自然》雜志發表的一項研究提到,在動物實驗中,幾丁質改善了脂質代謝,對減少肥胖有一定的好處。
吃的時候要注意什么?
說到“吃法”,最重要的莫過于安全。按照來源,可以將食用昆蟲的風險分為兩類。
一類是供給端可以解決的。
昆蟲與人體的生理差異很大,一般不用擔心禽流感、豬瘟等人畜共患病。不過,例外總是有的。比如,昆蟲食用了含有農藥、重金屬、霉菌毒素的食物,可能被上述有害物質污染。
再如,國內陳彤等學者的一項研究顯示,黃粉蟲的消化道和部分腺體會分泌少量毒素,有可能對肝臟組織造成損傷,必須在加工時妥善去除。2006年,《中國食品衛生雜志》的調查表明,某些昆蟲含有的大腸桿菌超出了法律法規的規定。歐洲食品安全局2015年的研究顯示,這些問題,都可以通過改善昆蟲的飼養、加工條件進行解決。
黃粉蟲的幼蟲,來源:Wikipedia
另一類問題比較特別,與消費者有關。
比如,有些消費者食用昆蟲后可能出現急性過敏。此外,痛風患者需要限制嘌呤的攝入,目前對于昆蟲嘌呤含量的研究還比較少,避開它們可能更為安全。
那么,怎么放心食用昆蟲呢?
(1)選擇靠譜的賣家。牌照齊全、環境整潔,貨源來自養殖,而不是野生環境。
(2)注意預防過敏。過去有沒有發生過食物過敏?有的話,最好謹慎嘗試陌生食物。沒有過敏史的人,可以從“大眾昆蟲”開始嘗試,比如,蠶蛹、蝗蟲、蟬若蟲、蟋蟀。
(3)盡量選擇安全的加工方式。
“螞蚱再小也是肉。”對于肉類,徹底做熟是最重要的烹飪原則。2019年,《食品控制》(Food Control)發表的綜述認為,煮、煎、烤等加工方法可以提高食用昆蟲的安全性。
結語
近年來,許多學者表示,用部分昆蟲替代肉類,可以緩解糧食危機、減少環境的壓力。對于普通消費者來說,如果愿意嘗試的話,昆蟲可以擴展食譜。
正如《中國居民膳食指南》所說,食物多樣是健康的重要保障。
食物多樣,來源:作者自制
作者:趙言昌 中國科普作家協會會員
審核:冉浩 珍稀瀕危動植物生態與環境保護教育部重點實驗室(廣西師范大學) 特聘研究員
出品:科普中國
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