雞蛋是營養的代名詞，一日三餐里，煎炸蒸煮，貫穿其中。但現在在很多人的認知里，因為蛋黃中含有不少的膽固醇，所以“一天最多吃2個雞蛋”是較為健康的做法。
最近，哈佛大學一位藝高人膽大的醫學博士尼克·諾威茨（Nick Norwitz）拿自己當“小白鼠”——連續一個月每天吃24個雞蛋，也就是一整個月內吃掉了720個雞蛋！令人驚奇的是，這位“雞蛋殺手”體內的膽固醇不但沒爆表，反而降低了20%。
這科學嗎？
醫學博士尼克·諾威茨（Nick Norwitz）以身試蛋 圖源：youtube
以身試蛋——“瘋狂”的雞蛋實驗
讓我們先來還原一下這項“瘋狂”的試驗過程。
首先，Norwitz已經拿到過牛津大學的博士學位，目前又正在哈佛攻讀第二個醫學博士，可以說是妥妥的學霸，他知道自己在做什么，所以沒有相關基礎的人不建議嘗試。
這項實驗的發起其實源于Norwitz的一個發現，他注意到：現有研究中竟然沒有一個真正的受試者能夠證實“多吃雞蛋會導致膽固醇升高”這一說法，也就是說，這個幾乎被認定為真理的觀點竟然只是無根之論？
醫學研究者的熱情瞬間被點燃！為了查驗真相，Norwitz決定親自吃蛋，設計并執行了這項試驗。
這個樣本量為1的試驗分為兩個階段：最初的兩周，Norwitz在保持低碳水飲食的同時，堅持每天24個雞蛋的攝入量，也就是平均一個小時要吃掉一個蛋；在后兩周里，除了每天吃24個雞蛋外，Norwitz每天會再增加60g的碳水化合物，比如：兩根香蕉或者藍莓/櫻桃蘸點夏威夷果奶油。
讓人忍俊不禁的是，一個月內，為了能讓自己吃得下去雞蛋，Norwitz煎炒烹炸煮，變著花樣“造蛋”，甚至探索出了雞蛋的180種做法，如雞蛋卷、魔鬼蛋（Deviled Eggs，一種美式經典開胃菜）等，整個一“滿蛋全席”，真是雞聽了都要嚇得“繞路走”。
720個雞蛋大約含有133 200毫克的膽固醇，就算Norwitz一個月光吃雞蛋，也已經達到了普通人5倍的膽固醇攝入量。他卻大膽假設：“就算這樣狂吃，照樣不會讓我體內的壞膽固醇升高。”
而最終結果正如Norwitz所料想的那樣——一個月的暴食蛋之后，他的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）不升反降。具體來說，第一階段內，Norwitz的膽固醇水平降低了2%，僅是小幅度降低；但到了試驗的第二階段，他的膽固醇水平竟然又猛降低了18%，即與試驗前的基數相比共減少了20%。
尼克的視頻截圖
揭秘背后相似原理——奧利奧戰勝了他汀？
雖然研究如自己所料，但Norwitz也坦言，不能以偏概全。他表示，自己進行這項試驗的目的是直觀展示人體代謝的真實情況，并探索在不同個體中調節膽固醇水平的關鍵因素。其實，人體中的膽固醇水平一直處于一個動態平衡的狀態，單純增加雞蛋的攝入量并不會打破這種平衡，對大多數人來說，適量食用雞蛋并不會構成健康威脅。
之前就有研究證實，人體中膽固醇水平升高的“罪魁禍首”并非食物來源的膽固醇，而應該追溯到肝臟。當人們通過食物攝入過量的膽固醇之后，身體會啟動“自我調節”的機制，也就是當膽固醇進入腸道并附著在腸道細胞上之后，腸道會分泌出“腸抑制素（Cholesin）”，從而發揮調控膽固醇代謝的作用。飲食中的飽和脂肪和反式脂肪會刺激肝臟制造出更多的膽固醇，進而導致血液中膽固醇水平的升高，但雞蛋中的飽和脂肪含量很少，約為1.5g。通俗易懂地說，從代謝健康角度入手，雞蛋僅是“滄海一粟”。
細心的讀者一定會發現兩階段試驗的差異在“碳水化合物”，Norwitz采用的是“生酮飲食”或低碳水飲食法。在這種飲食模式下，肝臟會更多地以脂肪供能，因此需要“被轉運”的脂肪增加了，體內的膽固醇自然而然地會隨之升高。但如果此時往飲食中增添一些碳水化合物，這種情況就會被逆轉——供能模式轉變，啟動碳水供能，膽固醇水平就會急劇下降。
值得一提的是，“神人”Norwitz還做了另一個非常有意思的研究——他對比了奧利奧和他汀的降膽固醇作用，揭示了背后相似的原理。
對，你沒看錯！奧利奧就是大家熟知的奧利奧餅干，而他汀是一種傳統的降脂藥。
在嚴格遵守生酮飲食的2周后，Norwitz每天再吃12塊奧利奧餅干（相當于每天提供100g的碳水化合物）。堅持吃16天的奧利奧之后，他的膽固醇水平從最初的384mg/dL減少至111mg/dL，整整降低了71%。而他汀類藥物的效果就沒有這么喜人了。經歷過沖洗期階段，Norwitz開始按照劑量每天服用20mg的他汀，大約4周之后他的膽固醇水平降低至284mg/dL，僅比基線降低了32%。
是不是結果再一次出乎你的意料？有意思的是，這篇研究竟還發表了出來。
問題來了——要怎樣吃蛋才好？
需要強調的是，上述試驗并不能完全證明奧利奧或者雞蛋能夠降脂（相信讀者們也自有判斷）。個案并不代表每個人都適用。實驗者Norwitz也毫不避諱地表示，進行這樣的試驗就是為了“博人眼球”，“有悖常理”的結論自然收獲了“潑天的流量”，而他的目的是呼吁人們更加關注代謝健康。
那么，問題來了，究竟我們要怎么吃雞蛋才好呢？
一天吃幾個蛋才是最健康的？
很遺憾地告訴大家，對這個問題學術界一直有爭論，2013年的膳食指南因“缺乏足夠證據”，干脆沒有給出關于飲食膽固醇的建議。但到2019年的版本里，建議又出現了，稱“鑒于蛋黃的膽固醇含量依然較高，保持現在的攝入水平仍是值得建議的，健康成年人每天最多吃一個全蛋”。最新的《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）》，在回顧了一系列科學證據之后，維持對于一般健康人群不設定膳食膽固醇的上限值。過了幾十年，爭議依舊存在，應該還需要更多實驗才能得到更精準的結論。
不過對普通人來說，其實也不用考慮那么多，每天照常一兩個地吃。時不時地，想吃、愛吃的可以多吃一兩個，問題也不會大。總之，過猶不及是老祖宗留下的智慧，堅持遵循，合理豐富自己的餐桌是正道。
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