今年，“暴力梅”隨之而來，部分地區連日的暴雨席卷城市和村莊，也讓大眾們心心念念的水果提前從樹上落下，品質和產量都受到較大影響。
“水果自由”將成泡影？近日，記者注意到，一條名為“又有新技術應用在西瓜上了”的微博引發網友關注，江蘇超60萬斤西瓜在狂風暴雨中險些夭折，當地及時和科研院所合作，用一項名為HPP的技術，將水果西瓜變成“液體西瓜”，上市熱賣，大家直呼：科技真的可以改變生活。
圖源：微博截圖
什么是HPP技術？它能成為“水果救星”拯救水果滯銷嗎？這項技術采用的什么原理，未來是否將成為果汁界“頂流”？記者采訪了多位食品加工領域專家，進行了解讀。
HPP，為看天吃飯提供PlanB？
浙江省農業科學院食品科學研究所副研究員夏其樂告訴記者，以浙江楊梅為例，如果極端天氣頻發，將鮮果榨成果汁，是目前比較常見的解決方法。他表示：“這種方法，能有效減少水果品相瑕疵帶來的滯銷，同時延長水果的保質期。”
圖源：受訪者提供
今年來，消費者們在市場中看到的新產品HPP（High Pressure Processing）果汁，就是將水果變成“鮮果汁”的一項新科技。記者了解到，眼下，不管是線上或線下渠道，主打健康飲品的HPP果汁雖然價格不菲，但銷售火爆。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授吳曉蒙介紹，HPP即超高壓殺菌技術，是一種食品的非熱加工技術。它采用的是超高壓的方式，在幾秒至幾分鐘的時間里，將食品中的微生物殺死，達到保鮮、殺菌的目的。
“超高壓可達到500兆帕至600兆帕，相當于兩頭成年大象同時踩到一枚硬幣上，硬幣所承受的壓力，或我國蛟龍號下潛7000米承受壓力的7-8倍。”吳曉蒙解釋道。
吳曉蒙為學生講解超高壓的原理和HPP技術使用的儀器設備 圖源：受訪者提供
此前，市場上比較常見的果汁產品分為，果味飲料、果汁飲料、FC果汁、NFC果汁等。夏其樂表示，HPP果汁，其實就是一種更新的加工工藝，可以為看天吃飯的農業領域，增加一種保障方案。
一瓶幾十塊，它更“鮮”在哪？
搜索某線下超商，一瓶750ml的HPP果蔬汁，標價在20-40區間不等，相較傳統果汁，價格更加高昂。對此，吳曉蒙認為，它更貴的原因，一大部分是相關生產線、冷鏈輸運成本較高，且目前，采購相應生產線加工的工廠也較少。
吳曉蒙學生制作的果粹超高壓NFC果蔬汁，該果汁僅是學生實踐產品，不涉及商用 圖源：受訪者提供
吳曉蒙對比FC、NFC、HPP三種果汁總結，FC果汁又稱濃縮還原果汁，是將水果榨成汁后，通過加熱蒸發水分、殺菌制成易保存的濃縮汁，需要時通過添加一定量的水，還原成果汁的飲品。對于不適合加熱的水果來說，可能會破壞掉水果原有的顏色、風味或營養物質，比如維生素C是熱敏性，在高溫中就容易分解。
而NFC果汁沒有濃縮還原的過程，在對果汁殺菌時，既可以采取巴氏殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫瞬時殺菌等方式，也可以采取HPP技術。
“HPP殺菌的溫度較低，更像水果店里直接鮮榨的口感，能比較好地還原水果的香氣、口味、營養等，一般來說，對進行HPP工藝加工的水果原材料，要求也會更高。”吳曉蒙說道。
“HPP果汁相較鮮榨果汁保質期更長，但對比NFC等果汁飲料等，又有比較高的儲存和運輸要求。”夏其樂提醒消費者，一旦采購HPP產品，一定要記得冷藏。避免細菌重新繁殖，導致果汁變質。
如何避免健康食品消費誤區？
從當下的食品發展規律來看，越來越多人正在追求更健康、原汁原味或具有更多功能性的產品。在這樣的背景下，吳曉蒙也為大家提出了一些消費建議。
比如，一些100%果汁可能并不是NFC果汁，而是采用了濃縮還原的工藝，這些果汁配料表中就會有水以及其他的添加劑，他提醒消費者，可以通過查看配料表來進一步了解果汁的成分。
“同時，其實也不用過分糾結于100%的概念，”吳曉蒙表示，“比如芒果含水量比較少，如果純以榨出的果汁做產品，就會像奶昔一樣濃稠。”
眼下，預制菜受到熱議，且被很多群眾認為是不健康、不新鮮的代名詞。吳曉蒙告訴記者，相關專家也在研究如何將以HPP為代表的非熱加工技術用在更多的食品品類中，提高它們的品質和營養價值。
“目前，國家已經頒布了第一個食品領域的超高壓加工標準。通過提高企業準入門檻，加大企業行為監管等途徑，希望能以技術賦能，去實現食品領域的高質量發展。”吳曉蒙說道。
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