紫爛山梨紅皺棗,總輸易栗十分甜。在日益蕭瑟的深秋里,熱乎乎的糖炒栗子可稱"恩物"。相信許多人在經過手剝牙咬,才把香甜的栗仁送進嘴里的時候,都會在內心發(fā)出天問:
為什么栗子要在一大堆砂子里炒?為什么砂子里要灑上根本滲不進硬殼的糖?
糖炒栗子|Wikimedia Commons
糖炒栗子沒有糖味?
第一個問題很好回答——砂石的吸熱能力強,能在較長時間內保持穩(wěn)定的溫度,這樣就可以保證栗子受熱均勻,同樣的原理也可以用在炒帶殼花生上。這題連作詩達人、蓋章能手乾隆皇帝都會:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所待火候調。”
這幾句順口溜一樣的詩雖然代表了他的文筆水平,但不是他的原創(chuàng),而是“借鑒”了遼代大儒蕭韓家奴的掌故。
此人曾經主管南京栗園——遼朝所說的南京不是現在的江蘇省會,而是北京西南一帶,正是產栗子的地方。后來遼興宗詢問蕭韓家奴在外見聞時,他借炒栗子的訣竅來講了講“不能一刀切”的用人觀:“臣惟知炒栗:小者熟,則大者必生;大者熟,則小者必焦。使大小均熟,始為盡美。”似乎乾隆只看懂了字面意思。
沙子是必需品|Pixabay
炒栗子表面黏糊糊的糖,好像只有把手指弄臟的效果,就像雞蛋灌餅里的蔫生菜一樣讓人不爽。而且,稀薄的糖漿無法透過栗子皮,并不會增加栗仁的甜度。不過,店家也不是為了給栗子增加甜味而放糖的,糖的作用是粘去表皮雜質,讓栗子看上去油光閃亮,聞起來甜香撲鼻,“糖炒”的名字也讓顧客感覺比單純的“炒”更誘人。
家有栗樹,等于有礦
栗子在中國的種植歷史可以追溯到周代,采集食用歷史就更久遠了。
甲骨文里的“栗”字非常形象地刻畫出結滿毛栗子的樹形。
《詩經》里栗子的身影頻頻出現,不僅生長在山上、低地上,還被當成行道樹種植,國君的御苑里也種有栗樹,栗子是祭祀的供品[“饋食之籩(biān),其實栗”],木材還是制作宗廟牌位的指定原料。
《韓非子》中就記載了秦國遭遇饑荒,范雎請求秦昭襄王將內苑的栗子、橡實拿來賑災的故事。擁有大量栗樹的人家就等于有了取之不盡的財富,“燕、秦千樹栗,此其人與千戶侯等”。
栗樹高大茂盛,意大利西西里島有一棵至今尚存的“百騎栗樹”,傳說它的枝葉曾為阿拉貢王國的百名騎士遮擋雷雨,故得此名|Wikimedia Commons
栗木質地堅實,所以“栗”字也有堅硬之意,在此基礎上產生了表達害怕的形聲字“慄”,例如“不寒而慄”,現在已經二字合一。漢代帝王陵寢原本采用大量柏木壘成“黃腸題湊”,后來因為柏木材料砍伐殆盡改成質地、粗細相近的栗木,但顏色較深,被后世譏為“黑腸題湊”。
栗子食用指南
古人吃栗子通常比較講究原汁原味,蒸、煮、煨、生吃均可。“堆盤栗子炒深黃,客到長談索酒嘗”,至遲宋代已經有了“炒栗子”的記載。
詩人陸游不僅愛貓也愛栗子,他在年老時寫詩感嘆牙齒松動了,幸好還能吃點炒栗當夜宵,回憶起年輕時吃栗子的往事:“喚起少年京輦夢,和寧門外早朝時",原來在等著上朝時,也不忘抓緊時間吃點栗子。陸游還在筆記里回憶了一段往事,當年汴京最有名的栗子鋪叫“李和煼(chǎo)(炒)栗”,屬于只能被模仿不能被超越的水平,及至北方淪陷多年后,南宋使者出使燕山,李和的兩個兒子為故國來使送去十包栗子,不勝唏噓。
火烤是最簡單的辦法,但要注意先切一個小口,否則栗子會爆裂|Pixabay
但那時的炒法和今天的糖炒栗子可能不同。南宋林洪在《山家清供》里寫道,烹調栗子的辦法,是在形狀像茶壺的“鐵銚(diào)”中放一個蘸了油的栗子和一個蘸水的栗子,再堆滿四十七個栗子,將鐵銚放進炭火里加熱,聽到有爆裂聲就熟了。
明朝人王象晉記錄了類似的炒栗辦法;選兩個平底栗子,將底分別用油和水涂濕,扣在一起放在鍋底,上面堆滿栗子,蓋嚴后燒熟;或是把大栗子的殼底用刀切個十字口,底向下在鍋里排滿,繞著鍋撒一撮鹽,加熱悶熟。
更復雜的吃法,還有將栗子切薄片和橄欖片一起吃的“梅花脯”,山藥和栗子一起用羊肉湯燉煮的“金玉羹”,栗子粉混合糯米粉用蜜水攪拌蒸熟的“栗糕”。晚近時的栗子扒白菜、栗子燒雞就更加為我們所熟悉了。
什么?栗子也有咸黨?
同屬東亞文化圈的日本、韓國吃栗子的歷史也相當悠久。這兩個國家主要種植日本栗(Castanea crenata Sieb.& Zucc.),和中國板栗(C. mollissima Bl.)、歐洲栗(C. sativa Mill.)、美洲栗(C. dentata Borkh.)同屬不同種。
日語里去除栗子皮的“搗”和“勝”發(fā)音相同,古代武士因此認為它有象征勝利的口彩。日本好幾個地方都流傳著“在某位名人的加持下,此地栗子樹一年結了三次果”的故事,相關名人有空海大師、德川家康、親鸞法師等等,類似于中國同一個美食傳說有著劉秀、李世民、慈禧等源頭。日本傳統(tǒng)的栗子吃法既有栗金團、栗子羊羹一類甜品,又有栗子飯這樣的主食,在西方口味影響下還出現了栗子蛋糕、栗子冰激凌等等。
栗子飯|Wikimedia Commons
栗子也是韓國每年中秋節(jié)必吃的食物。中國古代有“桃花源”的烏托邦神話,韓國其實也有,但他們的烏托邦叫“栗島國”,是反抗暴政的好漢洪吉童遠航棲身之處,也可見栗子的重要性了。
在歐洲,栗子曾經是重要的碳水化合物來源。高淀粉含量使它可以替代主食,口感又比同樣淀粉含量較高的橡子要好得多,有“窮人的面包”之稱。如果想要了解栗子做主食的吃法,不妨去拿破侖的家鄉(xiāng)科西嘉島一品其味,栗子粉可以攤薄餅、炸面圈,雖然熱量不低,但我們難以抗拒它的美味。
勃朗峰栗子蛋糕|Pixabay
除此之外,還有鼎鼎大名的栗子蛋糕。國內我們看慣的蛋糕造型,是將細膩的栗子蓉和奶油攪拌后,放在打底的海綿蛋糕片上食用,這種做法在法國叫“勃朗峰”,奶油就是栗子山峰上的積雪。另有一種栗子蛋糕是用栗子粉替代面粉烤成的,看上去相當扎實。
糖漬栗子也是一種歷史悠久的甜品,將去皮的完整栗子在加了香草和白蘭地的糖漿中浸煮多次,不斷提高糖漿的濃度,直到栗子吸收糖分達到飽和,成為不折不扣的“糖栗子”,是《茶花女》女主角的最愛。
放在鐵板上的烤栗子|Pixabay
歐洲的“原教旨吃栗法”通常是用火將生栗子燒熟,所以也有了“火中取栗”的寓言故事。為了讓栗子不至于被燒糊,一般將它們架在鐵絲網上或放在有洞的陶鍋里燒烤。煮栗子則以咸口為多,一般在加鹽和茴香的水中煮熟。加泰羅尼亞地區(qū)至今仍有專門的“栗子節(jié)”,在11月初,人們要在臉上抹上灰塵,跳過烤栗子的篝火祈求好運,后來也和萬圣節(jié)的一些慶典結合在一起。
走向末日的美洲栗
在北美洲,美洲栗的分布原本也極為廣泛,為人們無私地提供了食物和木材。因為栗木單寧含量較高具有耐腐性,19世紀的美國鐵道枕木、電線桿、煤井支柱等幾乎都是栗木制成,可以說為工業(yè)發(fā)展立下了汗馬功勞。
但如今,美洲栗幾乎全部倒在了栗疫病菌(Cryphonectria parasitica)的攻擊下。中國板栗和日本栗對栗疫病有抗性,但美洲栗、歐洲栗則不具備,這種致病真菌正是附在進口的亞洲栗樹上引入北美的。
美國19世紀描繪采摘栗子的版畫|Wikimedia Commons
1906年的檢查結果顯示,紐約布朗克斯區(qū)98%的栗樹已被感染。真菌可以通過空氣傳播,在幾十年內讓30億棵美洲栗樹變成了“活死樹”——當主莖死亡時,根部會萌出新芽,隨后繼續(xù)遭到感染,因此被歸類為功能絕種。目前僅有數百棵幸存,成為第一個因真菌感染而瀕危的物種。
美洲栗的命運令人感嘆,也讓人生出“不如珍惜眼前栗”的感受。所以,不來一顆嗎?
作者:瑤華
題圖來源:Pixabay
本文來自果殼自然(ID:GuokrNature)
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