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方便面是現代人類最司空見慣但又絕對離不開的應急食品，試問誰在通宵熬夜加班或者不想做飯又點不到外賣時，沒有用開水泡上一碗方便面對付一頓，阻止自己肚子抗議的經歷。它對現代人如此重要，以至于“祝你吃方便面一輩子都沒有調料包”都成了一種可怕的詛咒。對于這種應急食品，我們又了解多少呢？

圖源：Pixabay

#1方便面為什么是彎的？

無論面餅的整體形狀是圓形還是方形，方便面都有一個與其他掛面、手工面最大的不同——彎彎曲曲波浪形狀的面條。它為什么是彎的呢？這就要從面餅的生產過程說起。方便面的生產屬于食品加工工業的范疇，而面餅的生產更是標準化的機械流水線作業。從面粉到最終成型的面餅，要經歷若干個步驟。

1. 攪拌和面

和面這道工序，是為了制作方便面餅的“材料”——生面團。在這道工序中，面粉與水會按照合適的比例加入一個巨大的攪拌機中，此外還會加入一定比例的鹽、碳酸鈉或碳酸鉀溶液等可食用化學物質。

加鹽是為了讓面粉中的蛋白質凝結形成蛋白膠，增強面團的韌性與延展性，也就是俗話說的讓面更“筋道”。加碳酸鈉或碳酸鉀，是因為它們的溶液呈弱堿性，能夠中和面團發酵時產生的酸。

2. 碾壓塑形

和好的生面團會被傳送至多個不斷旋轉滾動的碾壓機，在經多次碾壓后，變成又薄又寬的面片。面片會再次經過表面布滿凹槽的滾筒切面機，被切成面條。由于切面機上的凹槽是彎彎曲曲的波浪形，所以最終出來的面條也變成了波浪形，彎彎曲曲的方便面條就是在這一步形成的。

3. 蒸制熟面

在這一道工序中，已經初具波浪雛形的生面條會通過一個巨大的整箱，經過高溫蒸汽將其蒸熟。在蒸的同時，還會通過逐漸調快傳送帶的速度，把面條進一步拉長。機器還會在這個過程中，通過滾筒與噴嘴給面條的表面均勻地噴涂上一層食用油，以防止蒸制的面條互相粘黏。蒸好的面條，會在傳送帶出口處被按照固定速率旋轉的滾刀切斷。滾刀旋轉速度配合傳送帶速度，讓每切一刀，恰好會切出一包方便面的份量。每一份切好的面條都會從傳送帶掉落到形狀固定的容器中，準備進入下一道工序。

4. 脫水成型

一份份被蒸好的方便面條還要經過脫水處理，使其既干脆又耐保存。脫水的方便面會因為容器的固定形狀，全部變成形狀相同的方便面餅。傳統的脫水工藝是通過130～140℃的高溫油炸，通過這種工藝處理的面餅脂肪含量較高不利于健康。而現在更健康的脫水工藝是直接用熱空氣加熱烘干，類似于我們家庭中的空氣炸鍋。脫好水的方便面餅還會進入一個大型風扇室，使其溫度降下來。就這樣，一份份被固定成型的方便面餅就完成了。

圖源：Pixabay

#2方便面，“彎”得有理

通過方便面的生產流程，我們了解了方便面是如何變“彎”的。至于方便面為什么變彎，其中也是有道理的。人類在長期的科學實踐中早就發現，在體積相同的情況下，彎曲帶皺褶的物體結構能夠極大地增加物體的表面積。以我們人體為例，成年男性的平均大腦容量約1400立方厘米。如果我們人類大腦表面積光滑無比，那么這樣大小一顆腦子表面積大約有1100多平方厘米，但正因為我們的大腦皮層布滿了無數皺褶狀的腦溝回，所以讓我們大腦皮層實際表面積足足增加了一倍多，達到了2400平方厘米左右。

比起大腦更加夸張的是我們的小腸，小腸僅占據我們腹腔下部很小的一部分體積，但是因為它彎曲盤旋的管狀結構，使得它的平均長度竟然達到了5～7米左右。不僅如此，小腸的內壁表面布滿了大量的環形皺襞以及突起狀的腸絨毛，它們讓小腸內壁展開面積能超過200平方米，多的甚至能達到400平方米左右，幾乎有一間籃球場的面積了。而與大腦或小腸類似，人類在制作方便面時考慮到它的便攜性，總希望能在盡可能小的包裝空間內裝入足量的面條。比起直線形的面條，彎曲波浪形的方便面顯然更符合要求。

此外，彎曲波浪形的方便面可以增大面餅與外界的接觸面積，讓方便面在蒸制過程中接觸更多水蒸氣，在脫水過程中接觸更多油或者熱空氣，從而縮短這兩道生產工序的時間。在沖泡方便面時，含有大量皺褶和孔隙的面餅也能更加充分地與開水接觸，從而縮短沖泡時間。所以，方便面的“彎”，是彎得有道理的。

#3吃方便面不健康嗎？

我們在網上經常看到關于方便面有害健康的說法。例如“方便面含有大量防腐劑”，又或者“吃方便面致癌”等。那么這些說法是否有科學依據呢？首先是防腐劑問題，從前面的方便面餅制作工藝我們可以知道，方便面餅在最后一道工序中會進行脫水處理，脫水之后的方便面餅實際上是不折不扣的“干糧”了。這種幾乎不含水分的“干糧”不具備霉菌生存的條件，所以存放很久也不會變質，生產商自然不會多此一舉加入防腐劑了。方便面的部分調料包里倒是可能含有微量防腐劑，但我們大可不必談防腐劑色變，只要是符合國家食品安全生產標準的方便面產品，它調料包里防腐劑含量必定在安全范圍之內，不會對人體健康造成危害。

其次是致癌問題，之所以會有這種說法，是因為高淀粉類食物在高溫烹調時可能會產生潛在致癌物丙烯酰胺，而方便面餅在脫水過程中也可能產生這一物質，但是化學界有一句名言：“脫離劑量談毒性都是耍流氓。”其實，我們很多的日常飲食，例如炸油條、煎大餅之類，都有可能產生丙烯酰胺。方便面餅不比它們特殊，它可能產生的丙烯酰胺含量遠遠達不到致癌的程度,將它與癌癥作直接關聯在科學上是不成立的。雖然長期吃方便面不會讓身體受到有毒物質的損害，但是可能導致營養不均衡。因為方便面作為應急食品，主要靠面餅中的淀粉為食用者補充高熱量，充其量還有調料包里脫水肉干提供的微乎其微的蛋白質，以及脫水蔬菜提供的可以忽略不計的維生素和植物纖維。除此之外，方便面調料包還可能使我們攝入過量的鹽分，長此以往不利于身體健康。

所以，如果我們想要健康地享用方便面，可以在泡面或煮面的同時，加入一些新鮮蔬菜以及富含蛋白質的肉、蛋類食材，給方便面做個“豪華升級”。同時不要覺得不把調料包里的料用光就是浪費，適量加入調料即可。總而言之，方便面終究是應急食品。要保證營養的均衡攝入，還是要避免長期食用方便面。

供稿單位：重慶科技館

審核專家：黃河、李春黎、陳濤、徐曉萍

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