英國著名的左翼詩人托尼·哈里森(Tony Harrison)曾寫過一首詩,《給約翰·濟慈一顆金橘》(A Kumquat for John Keats)。那時的托尼·哈里森年際不惑,在讀過了濟慈描寫各種水果的浪漫詩句之后,他用這種透著一點點酸、一點點澀、又一點點甜的水果,通過一首長詩,向濟慈致敬。
他這么寫道:
不是橙子、不是青檸、也不是蜜桔,
這種來自東方的柑橘,大小只能與櫻桃相比;
從樹上摘下,整個吃下去,
甜的果肉,酸的皮——抑或是酸的果肉,甜的皮?
不管吃過多少我仍無法分清,
人過中年的我依舊不惑于世……
或許,是金橘這樣混合的滋味,讓哈里森想起了酸甜交織的生活;而他也想把這種滋味,穿越時代,與給予他啟發和感慨的濟慈分享吧。
藝術總是來源于生活丨Mgmoscatello / wikipedia
這首詩被編入了一本1981年發行的小冊子上,封面和內頁繪有精美的金橘枝葉。哈里森覺得,要是濟慈嘗過金橘,一定會感嘆并賦詩一首;可惜在濟慈的年代,金橘這種東亞土生土長的植物,還沒在歐洲出現呢。一直要到1846年,植物學家羅伯特·福瓊(Robert Fortune)才把金橘從遙遠的中國南方帶到了歐洲,一起帶去的還有杜鵑、牡丹和菊花。就連金橘的英文名字“Kumquat”,也是由廣東話“金柑”而來。
從金玉滿堂到酸甜可口
在歐洲,最初金橘并不是用來吃的,而是用來裝飾花園的,雖然果實能吃,但連皮帶肉一口吞,估計也不是特別合大多數人的胃口。在中國南方,金橘很多時候也是一種盆栽裝飾灌木,剛好在春節前后結果,橢圓的、金色的果子,像小燈籠一樣點綴在綠葉之中,真是“金玉滿堂”又“吉(桔)祥如意”。
金橘是典型的觀果盆栽植物丨karimala / garden know how
對了,金橘開花的季節,白色的小花兒也非常可愛喔。
當然,更重要的是吃。哈里森可能沒吃出皮肉究竟哪個是酸哪個是甜,大約是是吃得不夠多的原因。的確,金橘的皮、肉并不像許多柑橘屬的親戚一樣,能拆成外皮、中皮和一瓣一瓣的內皮,這些部位幾乎是粘連在一起,大概是因為太小啦。
小巧精致的金橘花丨kwanchaichaiudom / garden know how
真要細究起來呢,其實金橘的皮是帶甜味兒的,有一種特殊的清香,這種氣味來自一些倍半萜烯,包括α-柑油烯、石竹烯、蛇麻烯等等(哎呀反正知道了也沒用的)物質。這香氣反正我是挺喜歡的,“似桔而非,若柚而香”(魏王《花木志》),甚至有人從皮里提取金橘精油呢。
金橘里面的瓤,就有點酸澀啦,還帶著綠色芯兒的籽,但你也沒辦法剝下,就一股腦兒吞了吧。
金橘之名從何來?
先一口氣吃幾個休息一下,我們再來講講“金橘”的名字。
這故事可就多了,什么“金柑”“金桔”“金棗”,舊時候還有“羅浮”“盧橘”“金彈”等別稱。李時珍的《本草綱目》中就有記錄,“此橘生時青盧色,黃熟則如金,故有金橘、盧橘之名。”
可先別著急為“正統”而撕起來,這些別稱,指的有可能是同一屬的別的種,而這些不一樣的種,也可能會同時擁有“金橘”的名字。(一部分原因呢,是因為柑橘一家的基因實在是太混亂了,各種雜交,金橘也一樣。)
今天我們說的“金橘”,指的是 Citrus japonica,屬于柑橘屬,也就是說跟橙子他們的關系還蠻近的。
又一個蕓香科亂雜交大慘案受害者出現了!丨Phuong Tran / Flickr
而在著名柑橘分類學家(不知道他一生吃了多少橘子橙子和柚子)華爾特·施文格(Walter Swingle)那兒,金橘和它的各種近親們單算一個金橘屬(Fortunella,咦這個名字好熟悉,前面那個羅伯特·福瓊前來刷臉……)。這個應該是金橘/金柑的“正統”,有圓形的、也有橢圓的,學名中的 japonica 是日本的意思,由長期在日本做研究的植物學家卡爾·通貝里(Karl Thunberg)在日本發現并賜名。
另外一種有名的“金橘”,是Citrus margarita(或者Fortenella margarita),又稱為“長實金柑”(長実金柑,Nagami Kumquat),果實基本都是橢圓型的,味道沒有太大差別,相比起裝飾,用于吃的時候更多。
還有一種“美華金橘”(Fortunella crassifolia),原產于寧波,被稱為“寧波金彈”,果皮甜,果肉也甜,整個兒味道要好得多。宋代范成大的《桂海虞衡志》(1175年)中所述的金橘,大概就是這種,而“出浙江者皮甘肉酸”,也讓他覺得有幾分奇怪呢——原來不是一個種的。
圖片:Serg!o / wikipedia
此外,之前在中國臺灣大熱的“金桔檸檬”飲品,用了“金橘/金桔”的名,但其實偏得有點遠了。這種果實稍大、形狀渾圓、里面瓣瓣分明、一口下去酸掉你大牙的果子,其實是馬來西亞原產的“四季橘”(Calamondin,Citrofortunella × mitis),很可能是金柑/金橘與青檸(Lime,Citrus × aurantiifolia,又稱來檬)的雜交種。想想,金桔檸檬聽著挺可口,但四季橘這么酸,再加一個檸檬更是酸死人,要放多少糖才能喝得下口啊,要減肥的姑娘們可多上點心了。
是不是很自然地看圖生津了呢?丨vpaaz.org
教你一個高階吃法
好不容易搞清楚了金橘和它的各種親戚,新鮮的金橘也吃過了,該介紹一些高級吃法了。連皮帶瓤透著酸澀味兒的金橘,并不是每個人都喜歡;而做成蜜餞、或者點綴在其它吃食中,就很難被人拒絕了吧。
雖然在過去,糖是一種挺奢侈的東西,但在富庶的江南,甜味兒的東西可不少見,而用糖來保存新鮮水果也是一種美味又有效的方式,又稱“糖色”(跟紅燒肉那個糖色不一樣喔)。杭派的“塘棲蜜餞”中,就有“蜜浸金桔”一味,由果肉加糖共煮,浸漬在糖液中,果肉細致,澀味盡消,余留香甜和一絲絲的酸味。
甜蜜的金橘果脯丨Elise Bauer / simply receipets
袁枚《隨園食單》由夏曾傳補證的“補糖色單”,專門記錄清末的各類蜜餞,其中也有金橘餅的做法——“用金桔打扁,加冰糖熬熟,帶鹵盛磁罐中,香美異常。甜中微帶酸意尤妙,其鹵啜之,可以沁脾。或用糖生腌亦可”。
金橘也會作為一種具有特殊香味的配料,加入烹飪的“膾醋”(一種用豆蔻花腌制的烹調香料)中,或者像揚州方糕這樣的點心里。在中國臺灣宜蘭一帶,用糖熬制的“金棗糕”也是一種相當受歡迎的蜜餞。
晶瑩剔透的宜蘭金棗糕丨top3.com.tw
想自己做簡易蜜餞也很容易:金橘摘下來清洗干凈,對半切開,把核去掉,然后用大量冰糖和水,放進鍋里,大火煮開之后小火慢燉,煮至湯汁粘稠。然后,玻璃罐子開水消毒,把煮好的金橘倒進去,裝得滿滿的,然后密封冷卻。這一罐金橘,就能從冬日吃到開春了。
美貌又可口的金橘蜜餞丨龍飛鳳舞 / 豆果美食
作者:李子
題圖來源:karimala / garden know how
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