以下文章來源于博物 ,作者咘呱
我第一次吃青團是在浙江過清明期間,那之前我早已耳聞江南青團之盛名,所以在當地糕點鋪見到一顆顆圓潤飽滿翠綠光滑誘人如玉的青團時,便立即買來嘗嘗。
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可惜,咬了一口,我就吐了出來……
太甜了!這簡直是綠色的特大號湯圓嘛。我不太喜歡甜味,也許那青團對當地人而言甜度正好,但超出我的承受能力。于是,我對青團的第一印象抹殺了我繼續探索它的欲望。
幸好,杭州和紹興的朋友送了我自制的青團,它們卻是咸口,糯韌綿軟、草香若現的綠色糯米粉皮里藏著筍絲、雪菜、肉末,這比豆沙餡甜青團不要好吃太多,所以挽救了我對青團的失望。
青團“變型”,當地人叫“艾餃”“青餃”“清明粿”。
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為啥清明節要吃青團?
清明節前后吃青團是江南地區獨有的一種食俗,清明期間江南人祭祀也喜歡捎上青團端于墳前。換句話說,這款時令性極強的傳統點心同時“包裹”著食俗文化和祭祀文化。
明代杭州人所著《七修類稿》應該是現存最早記載青團的古籍了:
“
“蠻地以人頭祭神。諸葛之征孟獲,命以面包肉為人頭以祭,謂之蠻頭,今訛而為饅頭也。古人寒食采桐楊葉染飯青色以祭,資陽氣也,今變而為青白團子,乃此義耳。”
”
此話看起來雖然讓人喪失食欲,但點明了青團染青的原因,也表明那時候,“青白團子”已經廣泛作為杭州一帶寒食節祭祀的常規食品。
寒食節是如今清明節掃墓祭祖習俗的來源。清明原本只是個節氣,并且是全家出行、踏春游玩、吐故納新的歡樂日子;而清明前兩天謂之寒食節,于古代為正兒八經的第一大祭日,寒食節期間,古人禁煙火、吃冷食,青團的前身即為主流冷食之一。
由于寒食節和清明節挨得太近,漸漸地,兩個節日合二為一,寒食節之精髓“祭祀”被融入清明節中,寒食節之寒食也順帶變成了清明之節令食品。但貌似,只有江南地區的青團被發揚光大,與清明節牢牢綁定了?
根據多本古籍的描述,“抱青草為汁和粉作糕團,色如碧玉”“以蔣麥汁染粉為青色”“以米粉和艾汁制青團”“取蓬蒿揉米粉作團”,地道的青團應該是用植物的綠色汁液和(huó)糯米粉而制皮,這便決定了青團極強的時令性。
因為清明節前后氣溫慢升、雨水滋潤,草木蘇醒萌芽、抽枝長葉,這時期的枝葉鮮嫩柔軟、氣味宜人,最適合食用,用以制成的青團才具備最佳味道。
青團多用艾蒿染色
青團的青一般來自艾——一種菊科蒿屬多年生草本植物及其近緣近似種,這類植物在中國古代民俗生活中占有舉足輕重的地位,隨之形成“艾文化”,源遠流長。
我國現存最早的詩歌總集《詩經》收錄了西周初年至春秋中葉(前11世紀至前6世紀)平民文人編創的三百余首歌謠,其中提到了艾,如“彼采艾兮,一日不見,如三歲兮。”(《詩經·王風·采葛》)意思是“那個采艾的姑娘呀,一天沒見到她,好像隔了三年呦!”這說明,古人不僅早早認識和利用這種植物,還對它寄托了美好的情感。
艾草,又叫艾蒿、白蒿、冰臺、醫草、灸草、蘄艾、五月艾、艾葉、黃草……五花八門的中文名,來自五湖四海,說明這種植物分布廣泛,且在華夏民族生活中尋常、有用又備受喜愛。
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用現代植物學的眼光看,古人說的和地方口傳的艾及其眾多別名并不全指同一種植物,但都表示一類葉片背面長滿白色絨毛、植株下部葉裂片較寬且具有濃烈氣味的菊花,它們共享一個植物“姓氏”——蒿屬 Artemisia。
今天,艾或艾蒿這兩中文名專指學名為 Artemisia argyi 的菊科植物。它應該是蒿屬成員中最為國人熟知的,就算你沒被艾灸治(虐)過,也肯定聽過艾灸的傳奇。除此之外,多數人、特別是江南地區親密接觸艾,是在吃青團或往門上掛一把枯干草以驅魔辟邪的時候……
實際上,只要有心,我們特別容易見到艾,中低海拔的荒郊野嶺、鄉村田園的路旁河邊、自生自滅的城鎮綠地都有它茁壯生長的身姿。它春季萌芽長葉,7-10月開花結果。艾在清明節氣枝軟葉嫩、味淡適口,在端午節氣枝老葉衰、味濃驅蟲。
作為菊家族成員,艾的花也是由難以計數的小花按一定順序聚集生成的花序,即頭狀花序,蒿屬的頭狀花序都很小且樸實無華,通常呈圓球形或橢球形,直徑僅有幾毫米。可以想見,組成花序的單朵花得有多小。是的,你沒誤解,你乍一看艾蒿、以為是一朵花的東西,其實是無數朵花!
圖為艾蒿(Artemisia argyi)的花,圖中紅圈為頭狀花序,由幾十朵小花組成。造一朵漂亮的能夠招蜂引蝶的花需要耗費不少能量,精明的蒿屬就改用風媒傳粉,把自我裝扮的成本拿來生產更多極簡小花、更多雄蕊、更多花粉,最大程度地完成繁殖任務。
(圖片來源:handwiki.org)
相比于貌不驚人的花,以艾為代表的蒿屬植物有個更加著名的特征——請想想,一提起艾,你第一印象是什么?是不是艾會散發獨特的氣味?
沒錯,蒿屬植株都或多或少地含有多種揮發性化合物,最出名的莫過于抗瘧疾利器“青蒿素”。拐彎說下,青蒿素源自黃花蒿,而非青蒿。
氣味這種東西每個人感受不一樣,常常難以客觀形容,甚至出現截然相反的主觀評價,比如黃花蒿,既有人叫做“香蒿”,也有人喚作“臭蒿”“苦蒿”“香苦草”。不管叫什么,你開心就好。
對了,我也不喜歡茼蒿屬茼蒿的味道,誰用茼蒿涮火鍋我跟誰急!!
其他染青色的植物
除艾蒿外,鼠麴(qú)草、馬蘭頭、泥胡菜、雀麥等植物也會被用于制作青團,它們容易產生綠色汁液,且著色力強,分布廣泛、總以路邊野花、田間雜草面目進入人們視野,只是小眾些,味道也沒艾那么明顯。
鼠麴草,也可寫作鼠曲草,也是一種菊花,但屬于鼠麴草屬。作為潮汕人,我在家鄉不曾聽聞“青團”,但若用鼠曲草制青皮的鼠麴粿,又叫茨殼粿,也算青團的話,我倒是打小就吃“青團”了。其食用部位主要為嫩莖。
鼠麴草
(圖片來源:wiki)
馬蘭,我以前在廣東生活時并不熟悉這種菜,印象中我媽沒有買過它。它是一種菊花,屬于紫菀屬。福建、廣東稱之田邊菊、路邊菊,湖北、四川、貴州、廣西喚作魚鰍串、泥鰍串、泥鰍菜,云南叫做蓑衣蓮。其頭狀花序中心黃色,邊緣淺紫色,幼葉常作為春季蔬菜,俗稱“馬蘭頭”。
泥胡菜,又是一種菊花,泥胡菜屬成員。除新疆、西藏外,遍布全國。莖干直立、高挺,上部有長花序分枝,花紫紅色,開放時整體形態要比前述3種菊科同胞耀眼得多,但人們取食部位是花芽還沒出現前的嫩葉,若不留心,就會錯過。我挺佩服熱愛野菜的人們發現它的能力。
泥胡菜
(圖片來源:libproject.edu)
雀麥,為禾本科雀麥屬植物,是天然草地和人工牧場中有利用價值的牧草。廣泛分布于全國山坡林緣、荒野路旁、河漫灘濕地。在古代是制作青團的常用植物素材,用法與艾一樣。味道我不清楚,沒吃過,小麥、水稻、玉米、高粱等糧食所屬的禾本家族是谷物貢獻大戶,除竹類外,供食用部位幾乎是種子。所以雀麥的利用方式還是挺有創意的。
麥雀
(圖片來源:tnipc.org)
但是!但是!
大多數人家自制青團用的艾蒿等,往往是從野外、從田間路邊隨手薅來的雜草,作為正宗的“天然”食材,未經人工選育和安全性測評,食用時應當少量,不能貪嘴。
另外,我們并不建議大家去野外找野菜,在經驗不足的情況下,你很有可能認錯并誤食,建議大家去菜市場或者超市買綠色蔬菜。
最后,
祝大家假期愉快,青團管夠!
別吃太多,會胖!!
撰文 | 咘呱
微信編輯 | 阿什么爽
來源:博物
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